SECTEUR France

Pâtisserie · France

107 départements

17 940 entreprises actives dans 6 865 communes. Les 17 940 entreprises ›

Pâtisserie × actives
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En bref

  • 292 k€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 6,5 % en EBE. Marge en baisse depuis 2016 (7,8 % alors).
  • 1 493 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 1 493 › 13 % des 11 575 âges connus
  • 109 ventes de fonds publiées en 12 mois. Les ventes › 0,8 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • +906 entreprises de plus en 2025 : 2 528 créations, 1 622 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 0 année sur 10.
  • 163 procédures collectives ouvertes en 2025, le plus haut depuis 2016. Les procédures › 115 liquidations, 42 redressements · 117 déjà en 2026
☆ Suivre cette recherche

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

17 940 entreprises · +906 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 347
1 à 9 › 2 327
10 à 49 › 640
50 à 249 › 68
250 et plus › 14

Sans effectif déclaré au répertoire : 14 544 entreprises, 81 % du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 0 année sur 10.

4 000 2 000 0
1 896 853 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 22 – 65 66 – 95 96 – 155 156 – 281 282 – 1 810 métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 17 940

  1. 1 Paris › 75 732
  2. 2 Bouches-du-Rhône › 13 661
  3. 3 Rhône › 69 540
  4. 4 Nord › 59 530
  5. 5 Gironde › 33 479
  6. 6 Alpes-Maritimes › 06 469
  7. 7 La Réunion › 974 420
  8. 8 Haute-Garonne › 31 419
  9. 9 Var › 83 410
  10. 10 Seine-St-Denis › 93 395
  11. 11 Bas-Rhin › 67 382
  12. 12 Hérault › 34 368
  13. 13 Isère › 38 349
  14. 14 Seine-et-Marne › 77 338
  15. 15 Hauts-de-Seine › 92 328
  16. 16 Val-de-Marne › 94 326
  17. 17 Yvelines › 78 304
  18. 18 Haute-Savoie › 74 298
  19. 19 Val-D'Oise › 95 292
  20. 20 Essonne › 91 287
  21. 21 Guadeloupe › 971 285
  22. 22 Moselle › 57 281
  23. 23 Seine-Maritime › 76 262
  24. 24 Pyrénées-Atlantiques › 64 255
  25. 25 Pas-de-Calais › 62 245
  26. 26 Martinique › 972 243
  27. 27 Loire-Atlantique › 44 240
  28. 28 Gard › 30 233
  29. 29 Haute-Corse › 2B 227
  30. 30 Haut-Rhin › 68 218
  31. 31 Loire › 42 212
  32. 32 Vaucluse › 84 210
  33. 33 Morbihan › 56 198
  34. 34 Finistère › 29 195
  35. 35 Ille-et-Vilaine › 35 194
  36. 36 Ain › 01 190
  37. 37 Corse-du-Sud › 2A 180
  38. 38 Puy-de-Dôme › 63 180
  39. 39 Drôme › 26 178
  40. 40 Charente-Maritime › 17 177
  41. 41 Pyrénées-Orientales › 66 177
  42. 42 Oise › 60 174
  43. 43 Meurthe-et-Moselle › 54 155
  44. 44 Calvados › 14 151
  45. 45 Côte-d'Or › 21 151
  46. 46 Landes › 40 150
  47. 47 Saône-et-Loire › 71 147
  48. 48 Tarn › 81 146
  49. 49 Loiret › 45 144
  50. 50 Indre-et-Loire › 37 138
  51. 51 Hautes-Pyrénées › 65 136
  52. 52 Savoie › 73 133
  53. 53 Maine-et-Loire › 49 132
  54. 54 Vendée › 85 132
  55. 55 Côtes d'Armor › 22 127
  56. 56 Doubs › 25 124
  57. 57 Ardèche › 07 123
  58. 58 Marne › 51 122
  59. 59 Dordogne › 24 118
  60. 60 Vosges › 88 109
  61. 61 Aude › 11 100
  62. 62 Eure › 27 97
  63. 63 Lot-et-Garonne › 47 97
  64. 64 Aveyron › 12 96
  65. 65 Vienne › 86 95
  66. 66 Aisne › 02 92
  67. 67 Alpes-de-Haute-Provence › 04 91
  68. 68 Charente › 16 90
  69. 69 Eure-et-Loir › 28 87
  70. 70 Tarn-et-Garonne › 82 83
  71. 71 Somme › 80 81
  72. 72 Haute-Vienne › 87 79
  73. 73 Jura › 39 77
  74. 74 Allier › 03 75
  75. 75 Guyane › 973 74
  76. 76 Corrèze › 19 73
  77. 77 Lot › 46 73
  78. 78 Sarthe › 72 73
  79. 79 Yonne › 89 73
  80. 80 Aube › 10 72
  81. 81 Haute-Loire › 43 72
  82. 82 Hautes-Alpes › 05 72
  83. 83 Ariège › 09 71
  84. 84 Loir-et-Cher › 41 69
  85. 85 Manche › 50 66
  86. 86 Gers › 32 65
  87. 87 Cher › 18 61
  88. 88 Deux-Sèvres › 79 61
  89. 89 Mayenne › 53 47
  90. 90 Haute-Saône › 70 46
  91. 91 Ardennes › 08 44
  92. 92 Territoire de Belfort › 90 42
  93. 93 Cantal › 15 39
  94. 94 Indre › 36 39
  95. 95 Mayotte › 976 37
  96. 96 Orne › 61 36
  97. 97 Nièvre › 58 34
  98. 98 Meuse › 55 29
  99. 99 Haute-Marne › 52 27
  100. 100 Lozère › 48 23
  101. 101 Creuse › 23 22
  102. 102 Saint-Martin › 978 16
  103. 103 Saint-Barthélemy › 977 9
  104. 104 Polynésie française › 987 4
  105. 105 Saint-Pierre-et-Miquelon › 975 3
  106. 106 Wallis-et-Futuna › 986 3
  107. 107 Nouvelle-Calédonie › 988 1

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 17 940 +33,6 % 13 % 292 k€
Grand Paris › 1 810 +48,3 % 9 % 491 k€
Aix-Marseille-Provence › 615 +31,8 % 13 % 208 k€
Lyon › 419 +29,8 % 10 % trop peu
Bordeaux › 251 +26,8 % 17 % trop peu
Lille › 244 +42,2 % 10 % trop peu
Toulouse › 237 +31,4 % 11 % trop peu
Nice Côte d'Azur › 216 +37,4 % 17 % trop peu
Strasbourg › 180 +43,1 % 17 % trop peu
Montpellier › 135 +65,5 % 4 % trop peu
Toulon › 133 +40,8 % 9 % trop peu
Grenoble › 125 +10,3 % 16 % trop peu
Rouen › 117 +40,2 % 13 % trop peu
Saint-Étienne › 111 +35,3 % 15 % trop peu
Nantes › 108 +47,6 % 2 % trop peu
Clermont-Ferrand › 74 +18,8 % 19 % trop peu
Rennes › 73 +68,9 % 8 % trop peu
Orléans › 71 +45,1 % 12 % trop peu
Metz › 69 +42,9 % 19 % trop peu
Tours › 69 +39,1 % 12 % trop peu
Dijon › 65 +36,4 % 8 % trop peu
Nancy › 50 +43,2 % 16 % trop peu
Brest › 24 +37,5 % trop peu trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
FILET BLEU › Saint-Evarzec 47,2 M€ −8,1 %
CANSIMAG FRANCE › Saint-Amarin 40,0 M€ 8,6 %
PRINCES FRANCE › Ludres 24,6 M€ −3,2 %
DUPON FRANCE › Epernon 23,2 M€ 11,6 %
SOCIETE NOUVELLE DES DOUCEURS DE JACQUEMART › Romans-sur-Isere 21,3 M€ 10,0 %

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 292 k€ de chiffre d'affaires, 6,5 % gardés en EBE

Calculé sur les 746 entreprises qui publient leurs comptes (4 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 292 k€ · n = 710

< 100 k€ 149
100–250 k€ 172
250–500 k€ 154
0,5–1 M€ 71
1–2 M€ 59
2–5 M€ 46
5 M€ et plus 59

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 177

Achats et charges externes 70 €
Personnel 21 €
Impôts, autres < 1 €
EBE 8 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

148 à 417 comptes par exercice

9,3 % 7,1 % 5 %
5 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
39,2 % 17,6 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 6,0 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 6 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre −0,4 % et 12 % · 293 comptes

Endettement global 60 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 60 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 39 % et 88 % · 293 comptes

Croissance du CA 3,2 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 3,2 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −4,1 % et 12 % · 215 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 2,4 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 2,4 % −10 % 0 10 %

la moitié entre −2,1 % et 8,1 % · 293 comptes

Rentabilité des capitaux propres 14 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 14 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre 0,3 % et 30 % · 242 comptes

Solidité

Autonomie financière 39 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 39 % 0 50 %

la moitié entre 12 % et 61 % · 293 comptes

Capacité de remboursement 1,2 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 1,2 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

un quart sous 0,5 ans, un quart au-dessus de 3,5 ans · 229 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 26 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 26 j 0 50 j 100 j

un quart sous 10 j, un quart au-dessus de 76 j · 293 comptes

Besoin en fonds de roulement −8 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane −8 j −100 j −50 j 0

un quart sous −41 j, un quart au-dessus de 20 j · 293 comptes

Délai fournisseurs 42 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 42 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 25 j et 64 j · 293 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 80 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 80 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 65 % et 97 % · 279 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

1 493 proches de la retraite, 13 % des âges connus · 109 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 4 793
40–49 ans 3 159
50–59 ans 2 130
60–69 ans 1 099
70 ans et plus 394
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 1 493 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 170 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 161 entreprises transférées › Entreprises
  3. 109 ventes de fonds publiées › Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

À quel rythme

En moyenne, 0,8 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 11 575 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

163 procédures ouvertes en 2025, le plus haut depuis 2016

Procédures ouvertes par année

155 procédures en cours aujourd'hui › · Toutes les procédures de la sélection ›

Années précédentes
100 2016 85 2017 109 2018 80 2019 65 2020
29 2021 91 2022 135 2023 151 2024 163 2025 117 2026
(provisoire)
100 2016 85 2017 109 2018 80 2019 65 2020 29 2021 91 2022 135 2023 151 2024 163 2025 117 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Comment elles finissent

Sur 97 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 29 % ont obtenu un plan ; 67 % sont passés en liquidation, au bout de 26 mois en médiane.

Sur 14 sauvegardes ouvertes en 2017–2021, 50 % ont obtenu un plan ; 43 % sont passées en liquidation, au bout de 38 mois en médiane.

257 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 14 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

16 625 entreprises (93 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 1 315 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 1,0 M€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 1 661
1 14 964
2 1 034
3 à 5 236
6 à 10 37
11 à 50 7
plus de 50 1

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
PATISSERIE E.LADUREE › 69 106,8 M€ 4,2 %
PIERRE HERME FRANCE › 33 50,8 M€ 10,0 %
L.V.D.H › 28 26,3 M€ 17,9 %
MONDELEZ FRANCE BISCUITS PRODUCTION SAS › 17 247,7 M€ 18,2 %
WILL DISTRIBUTION › 16 11,1 M€ 13,4 %
CAFFET ET COMPAGNIE › 14 13,6 M€ 9,9 %

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises1 66114 9641 31517 940
Établissements actifs014 9643 35418 318
CA médiantrop peu256 k€1,0 M€292 k€
Marge d'EBE médianetrop peu6,6 %6,5 %6,5 %
Croissance du CA médianetrop peu+3,1 %+2,3 %+2,6 %
Proche retraite46 %11 %14 %13 %
En procédure collective1,7 %1,4 %6,4 %1,8 %
Dirigées par une société0,2 %1,3 %11,5 %1,9 %

1 661 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 46 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 43 % de 347 · bilan seul 11 %
1 à 9 19 % de 2 327 · bilan seul 8 %
10 à 49 24 % de 640 · bilan seul 54 %
50 à 249 56 % de 68 · bilan seul 25 %
250 et plus 57 % de 14
effectif inconnu 0 % de 14 544
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 6,2 Md€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 91 · 303 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.