SECTEUR France

10.1 Transformation et conservation de la viande et préparation de produits à base de viande · France

105 départements

8 981 entreprises actives dans 5 099 communes. Les 8 981 entreprises ›

10.1 Transformation et conservation de la viande et préparation de produits à base de viande × actives
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En bref

  • 1,6 M€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 4,0 % en EBE. Marge en baisse depuis 2016 (3,9 % alors).
  • 1 741 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 1 741 › 30 % des 5 809 âges connus
  • 86 ventes de fonds publiées en 12 mois. 1,1 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • −202 entreprises de moins en 2025 : 253 créations, 455 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 7 années sur 10.
  • 146 procédures collectives ouvertes en 2025. 101 liquidations, 41 redressements · 103 déjà en 2026
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Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

8 981 entreprises · −202 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 289
1 à 9 › 2 318
10 à 49 › 947
50 à 249 › 255
250 et plus › 72

Sans effectif déclaré au répertoire : 5 100 entreprises, 57 % du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 7 années sur 10.

800 400 0
160 257 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 15 – 49 50 – 70 71 – 92 93 – 127 128 – 531 métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 8 981

  1. 1 Guadeloupe › 971 307
  2. 2 Paris › 75 257
  3. 3 Rhône › 69 250
  4. 4 La Réunion › 974 211
  5. 5 Ille-et-Vilaine › 35 202
  6. 6 Loire-Atlantique › 44 199
  7. 7 Seine-Maritime › 76 196
  8. 8 Nord › 59 188
  9. 9 Bouches-du-Rhône › 13 183
  10. 10 Gironde › 33 177
  11. 11 Pyrénées-Atlantiques › 64 171
  12. 12 Haute-Garonne › 31 170
  13. 13 Finistère › 29 158
  14. 14 Dordogne › 24 155
  15. 15 Isère › 38 155
  16. 16 Morbihan › 56 144
  17. 17 Pas-de-Calais › 62 142
  18. 18 Loire › 42 138
  19. 19 Tarn › 81 129
  20. 20 Vendée › 85 129
  21. 21 Hérault › 34 127
  22. 22 Bas-Rhin › 67 125
  23. 23 Alpes-Maritimes › 06 119
  24. 24 Côtes d'Armor › 22 117
  25. 25 Maine-et-Loire › 49 116
  26. 26 Ain › 01 115
  27. 27 Calvados › 14 115
  28. 28 Charente-Maritime › 17 113
  29. 29 Moselle › 57 106
  30. 30 Saône-et-Loire › 71 103
  31. 31 Yvelines › 78 103
  32. 32 Gers › 32 101
  33. 33 Seine-St-Denis › 93 98
  34. 34 Gard › 30 97
  35. 35 Landes › 40 97
  36. 36 Manche › 50 96
  37. 37 Seine-et-Marne › 77 96
  38. 38 Eure › 27 95
  39. 39 Haute-Savoie › 74 95
  40. 40 Aveyron › 12 93
  41. 41 Sarthe › 72 92
  42. 42 Val-de-Marne › 94 92
  43. 43 Var › 83 92
  44. 44 Hautes-Pyrénées › 65 88
  45. 45 Hauts-de-Seine › 92 85
  46. 46 Drôme › 26 82
  47. 47 Eure-et-Loir › 28 82
  48. 48 Haute-Loire › 43 82
  49. 49 Deux-Sèvres › 79 81
  50. 50 Lot › 46 81
  51. 51 Essonne › 91 80
  52. 52 Lot-et-Garonne › 47 80
  53. 53 Allier › 03 78
  54. 54 Haut-Rhin › 68 77
  55. 55 Puy-de-Dôme › 63 77
  56. 56 Corrèze › 19 76
  57. 57 Indre-et-Loire › 37 76
  58. 58 Val-D'Oise › 95 76
  59. 59 Aude › 11 75
  60. 60 Mayenne › 53 72
  61. 61 Yonne › 89 72
  62. 62 Loir-et-Cher › 41 71
  63. 63 Somme › 80 70
  64. 64 Marne › 51 68
  65. 65 Oise › 60 66
  66. 66 Corse-du-Sud › 2A 65
  67. 67 Côte-d'Or › 21 65
  68. 68 Pyrénées-Orientales › 66 64
  69. 69 Savoie › 73 63
  70. 70 Doubs › 25 62
  71. 71 Ardèche › 07 60
  72. 72 Orne › 61 60
  73. 73 Haute-Vienne › 87 59
  74. 74 Martinique › 972 59
  75. 75 Haute-Corse › 2B 57
  76. 76 Vienne › 86 57
  77. 77 Vosges › 88 56
  78. 78 Aisne › 02 54
  79. 79 Vaucluse › 84 54
  80. 80 Indre › 36 52
  81. 81 Jura › 39 52
  82. 82 Ardennes › 08 49
  83. 83 Loiret › 45 49
  84. 84 Nièvre › 58 49
  85. 85 Alpes-de-Haute-Provence › 04 45
  86. 86 Cantal › 15 44
  87. 87 Tarn-et-Garonne › 82 44
  88. 88 Meurthe-et-Moselle › 54 43
  89. 89 Hautes-Alpes › 05 41
  90. 90 Charente › 16 40
  91. 91 Ariège › 09 39
  92. 92 Aube › 10 38
  93. 93 Cher › 18 32
  94. 94 Guyane › 973 32
  95. 95 Haute-Saône › 70 27
  96. 96 Meuse › 55 24
  97. 97 Haute-Marne › 52 22
  98. 98 Lozère › 48 21
  99. 99 Creuse › 23 15
  100. 100 Territoire de Belfort › 90 15
  101. 101 Saint-Martin › 978 6
  102. 102 Mayotte › 976 5
  103. 103 Nouvelle-Calédonie › 988 5
  104. 104 Saint-Barthélemy › 977 2
  105. 105 Saint-Pierre-et-Miquelon › 975 1

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 8 981 +0,1 % 30 % 1,6 M€
Grand Paris › 531 +5,2 % 33 % 1,5 M€
Lyon › 167 +5,4 % 36 % trop peu
Aix-Marseille-Provence › 161 +3,4 % 31 % trop peu
Toulouse › 74 +21,5 % 33 % trop peu
Lille › 67 −17,9 % 38 % trop peu
Nantes › 64 0,0 % 32 % trop peu
Rennes › 61 +9,1 % 21 % trop peu
Bordeaux › 60 −3,2 % 45 % trop peu
Rouen › 57 +3,3 % 26 % trop peu
Nice Côte d'Azur › 56 +5,3 % 47 % trop peu
Saint-Étienne › 51 +9,1 % 19 % trop peu
Grenoble › 43 +12,5 % 14 % trop peu
Montpellier › 41 +4,7 % 30 % trop peu
Toulon › 36 −5,0 % trop peu trop peu
Strasbourg › 34 0,0 % 27 % trop peu
Clermont-Ferrand › 29 −10,0 % trop peu trop peu
Tours › 28 +11,1 % 24 % trop peu
Dijon › 22 +4,5 % trop peu trop peu
Metz › 19 −16,7 % trop peu trop peu
Nancy › 19 +9,1 % trop peu trop peu
Brest › 18 +20,0 % trop peu trop peu
Orléans › 18 0,0 % trop peu trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
GALLIANCE DISTRIBUTION › Ancenis-Saint-Gereon 850,4 M€ 1,8 %
MOY PARK BEEF ORLEANS › Fleury-les-Aubrais 428,8 M€ 3,3 %
JOSSELIN PORC ABATTAGE › Josselin 350,0 M€ 3,6 %
GATINE VIANDES › La Guerche-de-Bretagne 292,2 M€ 3,2 %
ETABLISSEMENTS ABERA › Maen Roch 278,4 M€ 3,1 %

Classes (3)

Entreprises actives

  1. 10.13 10.13 Préparation de produits à base de viande › 5 654
  2. 10.11 10.11 Transformation et conservation de la viande de boucherie › 2 846
  3. 10.12 10.12 Transformation et conservation de la viande de volaille › 481

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 1,6 M€ de chiffre d'affaires, 4,0 % gardés en EBE

Calculé sur les 1 168 entreprises qui publient leurs comptes (13 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 1,6 M€ · n = 1 160

< 100 k€ 61
100–250 k€ 119
250–500 k€ 175
0,5–1 M€ 154
1–2 M€ 105
2–5 M€ 134
5 M€ et plus 412

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 386

Achats et charges externes 86 €
Personnel 10 €
Impôts, autres < 1 €
EBE 3 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

387 à 913 comptes par exercice

4,3 % 3,8 % 3,3 %
4,2 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
27,6 % 9 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 3,5 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 3,5 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre 0,7 % et 7,9 % · 597 comptes

Endettement global 59 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 59 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 39 % et 82 % · 598 comptes

Croissance du CA 1,7 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 1,7 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −4,1 % et 8,7 % · 491 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 1,1 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 1,1 % −10 % 0 10 %

la moitié entre −0,8 % et 4,4 % · 596 comptes

Rentabilité des capitaux propres 8 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 8 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre 0,3 % et 22 % · 544 comptes

Solidité

Autonomie financière 38 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 38 % 0 50 %

la moitié entre 17 % et 60 % · 598 comptes

Capacité de remboursement 1,4 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 1,4 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

un quart sous 0,5 ans, un quart au-dessus de 4,2 ans · 500 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 18 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 18 j 0 50 j 100 j

un quart sous 10 j, un quart au-dessus de 52 j · 598 comptes

Besoin en fonds de roulement 7 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane 7 j −100 j −50 j 0

un quart sous −15 j, un quart au-dessus de 20 j · 598 comptes

Délai fournisseurs 39 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 39 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 27 j et 57 j · 597 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 79 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 79 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 64 % et 93 % · 583 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

1 741 proches de la retraite, 30 % des âges connus · 86 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 1 142
40–49 ans 1 218
50–59 ans 1 708
60–69 ans 1 171
70 ans et plus 570
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 1 741 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 292 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 53 entreprises transférées › Entreprises
  3. 86 ventes de fonds publiées Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

Opérations n'a pas de critère NAF : son nombre est compté ici, sur le code NAF du cédant, sans lien vers la liste.

À quel rythme

En moyenne, 1,1 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 5 809 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

146 procédures ouvertes en 2025

Procédures ouvertes par année

148 procédures en cours aujourd'hui

Années précédentes
91 2016 91 2017 96 2018 90 2019 59 2020
40 2021 98 2022 159 2023 145 2024 146 2025 103 2026
(provisoire)
91 2016 91 2017 96 2018 90 2019 59 2020 40 2021 98 2022 159 2023 145 2024 146 2025 103 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Liquidations n'a pas de critère NAF : ce nombre est compté ici, sur le code NAF de l'entreprise, sans lien vers la liste.

Comment elles finissent

Sur 130 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 25 % ont obtenu un plan ; 72 % sont passés en liquidation, au bout de 36 mois en médiane.

Sur 11 sauvegardes ouvertes en 2017–2021, 55 % ont obtenu un plan ; 36 % sont passées en liquidation, au bout de 34 mois en médiane.

235 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 19 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

7 872 entreprises (88 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 1 109 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 10,3 M€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 2 471
1 5 401
2 838
3 à 5 231
6 à 10 25
11 à 50 15
plus de 50 0

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
LES ELEVEURS DE LA CHARENTONNE › 43 52,6 M€ 5,3 %
COOPERL ARC ATLANTIQUE › 26 1,9 Md€ 4,2 %
MAS S.A.S. › 19 non publié —
ELIVIA › 18 1,3 Md€ 1,0 %
COOPERL SALAISONS › 16 358,5 M€ 4,0 %
GROUPE BIGARD › 15 2,0 Md€ 2,5 %

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises2 4715 4011 1098 981
Établissements actifs05 4012 9008 301
CA médiantrop peu950 k€10,3 M€1,6 M€
Marge d'EBE médianetrop peu4,2 %3,7 %4,0 %
Croissance du CA médianetrop peu+2,0 %+2,6 %+2,1 %
Proche retraite66 %25 %27 %30 %
En procédure collective1,1 %5,0 %7,0 %4,2 %
Dirigées par une société0,2 %7,6 %18,7 %6,9 %

2 471 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 66 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 39 % de 289 · bilan seul 13 %
1 à 9 21 % de 2 318 · bilan seul 19 %
10 à 49 35 % de 947 · bilan seul 56 %
50 à 249 78 % de 255 · bilan seul 10 %
250 et plus 92 % de 72
effectif inconnu 0 % de 5 100
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 39,3 Md€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 91 · 602 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.

Autour de cette page

Dans la nomenclature