SECTEUR France

10.11 Transformation et conservation de la viande de boucherie · France

103 départements

2 846 entreprises actives dans 2 226 communes. Les 2 846 entreprises ›

10.11 Transformation et conservation de la viande de boucherie × actives
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En bref

  • 2,4 M€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 2,5 % en EBE. Marge stable depuis 2016 (2,5 % alors).
  • 433 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 433 › 21 % des 2 064 âges connus
  • 26 ventes de fonds publiées en 12 mois. 0,9 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • −67 entreprises de moins en 2025 : 130 créations, 197 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 3 années sur 10.
  • 67 procédures collectives ouvertes en 2025. 47 liquidations, 16 redressements · 55 déjà en 2026
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Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

2 846 entreprises · −67 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 141
1 à 9 › 827
10 à 49 › 321
50 à 249 › 93
250 et plus › 25

Sans effectif déclaré au répertoire : 1 439 entreprises, la moitié du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 3 années sur 10.

600 300 0
101 119 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 4 – 15 16 – 22 23 – 29 30 – 41 42 – 101 métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 2 846

  1. 1 Guadeloupe › 971 177
  2. 2 Ille-et-Vilaine › 35 88
  3. 3 Nord › 59 74
  4. 4 Pas-de-Calais › 62 73
  5. 5 Loire › 42 64
  6. 6 Isère › 38 60
  7. 7 Haute-Garonne › 31 59
  8. 8 Rhône › 69 56
  9. 9 Loire-Atlantique › 44 54
  10. 10 Bouches-du-Rhône › 13 52
  11. 11 Côtes d'Armor › 22 50
  12. 12 Ain › 01 49
  13. 13 Gironde › 33 47
  14. 14 Hérault › 34 46
  15. 15 Finistère › 29 44
  16. 16 La Réunion › 974 44
  17. 17 Moselle › 57 44
  18. 18 Pyrénées-Atlantiques › 64 44
  19. 19 Aveyron › 12 43
  20. 20 Maine-et-Loire › 49 43
  21. 21 Bas-Rhin › 67 41
  22. 22 Paris › 75 37
  23. 23 Haute-Loire › 43 35
  24. 24 Mayenne › 53 35
  25. 25 Saône-et-Loire › 71 34
  26. 26 Vendée › 85 34
  27. 27 Dordogne › 24 33
  28. 28 Morbihan › 56 33
  29. 29 Charente-Maritime › 17 32
  30. 30 Corse-du-Sud › 2A 32
  31. 31 Gard › 30 32
  32. 32 Gers › 32 32
  33. 33 Haute-Savoie › 74 32
  34. 34 Sarthe › 72 32
  35. 35 Seine-Maritime › 76 32
  36. 36 Tarn › 81 32
  37. 37 Val-de-Marne › 94 32
  38. 38 Calvados › 14 31
  39. 39 Alpes-Maritimes › 06 30
  40. 40 Corrèze › 19 30
  41. 41 Vienne › 86 30
  42. 42 Deux-Sèvres › 79 29
  43. 43 Drôme › 26 29
  44. 44 Manche › 50 29
  45. 45 Allier › 03 28
  46. 46 Doubs › 25 28
  47. 47 Haute-Vienne › 87 28
  48. 48 Essonne › 91 27
  49. 49 Puy-de-Dôme › 63 27
  50. 50 Côte-d'Or › 21 26
  51. 51 Eure-et-Loir › 28 26
  52. 52 Martinique › 972 24
  53. 53 Alpes-de-Haute-Provence › 04 23
  54. 54 Lot › 46 23
  55. 55 Somme › 80 23
  56. 56 Vaucluse › 84 23
  57. 57 Hautes-Alpes › 05 22
  58. 58 Jura › 39 22
  59. 59 Landes › 40 22
  60. 60 Lot-et-Garonne › 47 22
  61. 61 Tarn-et-Garonne › 82 22
  62. 62 Yvelines › 78 22
  63. 63 Ariège › 09 21
  64. 64 Savoie › 73 21
  65. 65 Ardèche › 07 20
  66. 66 Seine-et-Marne › 77 20
  67. 67 Meurthe-et-Moselle › 54 19
  68. 68 Oise › 60 19
  69. 69 Var › 83 19
  70. 70 Vosges › 88 19
  71. 71 Aude › 11 18
  72. 72 Charente › 16 18
  73. 73 Hautes-Pyrénées › 65 18
  74. 74 Eure › 27 17
  75. 75 Haut-Rhin › 68 17
  76. 76 Indre-et-Loire › 37 17
  77. 77 Marne › 51 17
  78. 78 Yonne › 89 17
  79. 79 Cantal › 15 16
  80. 80 Indre › 36 16
  81. 81 Seine-St-Denis › 93 16
  82. 82 Haute-Saône › 70 15
  83. 83 Loir-et-Cher › 41 15
  84. 84 Loiret › 45 15
  85. 85 Orne › 61 15
  86. 86 Pyrénées-Orientales › 66 15
  87. 87 Val-D'Oise › 95 15
  88. 88 Aisne › 02 14
  89. 89 Ardennes › 08 14
  90. 90 Guyane › 973 14
  91. 91 Nièvre › 58 14
  92. 92 Haute-Corse › 2B 13
  93. 93 Hauts-de-Seine › 92 13
  94. 94 Aube › 10 12
  95. 95 Lozère › 48 11
  96. 96 Meuse › 55 10
  97. 97 Creuse › 23 9
  98. 98 Cher › 18 8
  99. 99 Haute-Marne › 52 8
  100. 100 Territoire de Belfort › 90 4
  101. 101 Nouvelle-Calédonie › 988 3
  102. 102 Saint-Martin › 978 3
  103. 103 Mayotte › 976 1

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 2 846 +23,7 % 21 % 2,4 M€
Grand Paris › 101 +42,9 % 14 % trop peu
Aix-Marseille-Provence › 40 +41,7 % 24 % trop peu
Lyon › 35 +81,0 % 5 % trop peu
Toulouse › 25 +123,1 % trop peu trop peu
Saint-Étienne › 25 +33,3 % trop peu trop peu
Lille › 24 −17,2 % trop peu trop peu
Rennes › 23 +29,4 % trop peu trop peu
Montpellier › 18 +40,0 % trop peu trop peu
Nantes › 13 +40,0 % trop peu trop peu
Rouen › 12 +54,5 % trop peu trop peu
Nice Côte d'Azur › 12 +66,7 % trop peu trop peu
Strasbourg › 12 +30,0 % trop peu trop peu
Grenoble › 11 +42,9 % trop peu trop peu
Bordeaux › 9 +12,5 % trop peu trop peu
Tours › 8 +14,3 % trop peu trop peu
Nancy › 8 +100,0 % trop peu trop peu
Clermont-Ferrand › 8 +25,0 % trop peu trop peu
Toulon › 7 +100,0 % trop peu trop peu
Brest › 6 +150,0 % trop peu trop peu
Orléans › 6 0,0 % trop peu trop peu
Metz › 5 −16,7 % trop peu trop peu
Dijon › 5 +50,0 % trop peu trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
MOY PARK BEEF ORLEANS › Fleury-les-Aubrais 428,8 M€ 3,3 %
JOSSELIN PORC ABATTAGE › Josselin 350,0 M€ 3,6 %
GATINE VIANDES › La Guerche-de-Bretagne 292,2 M€ 3,2 %
ETABLISSEMENTS ABERA › Maen Roch 278,4 M€ 3,1 %
LOUDEAC VIANDES › Loudeac 212,7 M€ 5,5 %

Sous-classes (1)

Entreprises actives

  1. 10.11Z 10.11Z Transformation et conservation de la viande de boucherie › 2 846

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 2,4 M€ de chiffre d'affaires, 2,5 % gardés en EBE

Calculé sur les 423 entreprises qui publient leurs comptes (15 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 2,4 M€ · n = 420

< 100 k€ 23
100–250 k€ 35
250–500 k€ 57
0,5–1 M€ 40
1–2 M€ 47
2–5 M€ 53
5 M€ et plus 165

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 166

Achats et charges externes 87 €
Personnel 9 €
Impôts, autres 1 €
EBE 3 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

142 à 271 comptes par exercice

3 % 2,6 % 2,2 %
3 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
28,9 % 13,4 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 2,5 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 2,5 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre 0,2 % et 6,5 % · 239 comptes

Endettement global 68 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 68 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 48 % et 88 % · 239 comptes

Croissance du CA 1,6 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 1,6 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −4,2 % et 8 % · 192 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 0,7 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 0,7 % −10 % 0 10 %

la moitié entre −1,4 % et 3,5 % · 239 comptes

Rentabilité des capitaux propres 9 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 9 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre −2,0 % et 23 % · 210 comptes

Solidité

Autonomie financière 31 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 31 % 0 50 %

la moitié entre 12 % et 49 % · 239 comptes

Capacité de remboursement 1,7 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 1,7 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

la moitié entre 0,6 ans et 4,5 ans · 191 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 14 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 14 j 0 50 j 100 j

un quart sous 10 j, un quart au-dessus de 41 j · 239 comptes

Besoin en fonds de roulement 3 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane 3 j −100 j −50 j 0

la moitié entre −17 j et 18 j · 239 comptes

Délai fournisseurs 33 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 33 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 24 j et 57 j · 239 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 80 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 80 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 63 % et 96 % · 232 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

433 proches de la retraite, 21 % des âges connus · 26 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 643
40–49 ans 483
50–59 ans 505
60–69 ans 315
70 ans et plus 118
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 433 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 126 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 17 entreprises transférées › Entreprises
  3. 26 ventes de fonds publiées Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

Opérations n'a pas de critère NAF : son nombre est compté ici, sur le code NAF du cédant, sans lien vers la liste.

À quel rythme

En moyenne, 0,9 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 2 064 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

67 procédures ouvertes en 2025

Procédures ouvertes par année

76 procédures en cours aujourd'hui

Années précédentes
22 2016 16 2017 31 2018 27 2019 24 2020
10 2021 36 2022 79 2023 81 2024 67 2025 55 2026
(provisoire)
22 2016 16 2017 31 2018 27 2019 24 2020 10 2021 36 2022 79 2023 81 2024 67 2025 55 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Liquidations n'a pas de critère NAF : ce nombre est compté ici, sur le code NAF de l'entreprise, sans lien vers la liste.

Comment elles finissent

Sur 50 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 20 % ont obtenu un plan ; 74 % sont passés en liquidation, au bout de 36 mois en médiane.

3 sauvegardes ouvertes en 2017–2021 : trop peu pour dire comment elles finissent.

55 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 25 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

2 494 entreprises (88 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 352 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 15,9 M€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 266
1 2 228
2 286
3 à 5 49
6 à 10 10
11 à 50 7
plus de 50 0

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
LES ELEVEURS DE LA CHARENTONNE › 43 52,6 M€ 5,3 %
COOPERL ARC ATLANTIQUE › 26 1,9 Md€ 4,2 %
ELIVIA › 18 1,3 Md€ 1,0 %
GROUPE BIGARD › 15 2,0 Md€ 2,5 %
ARCADIE SUD OUEST › 15 238,1 M€ 0,1 %
SOCOPA VIANDES › 14 2,2 Md€ 1,7 %

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises2662 2283522 846
Établissements actifs02 2289513 179
CA médiantrop peu1,6 M€15,9 M€2,4 M€
Marge d'EBE médianetrop peu2,7 %2,5 %2,5 %
Croissance du CA médianetrop peu+3,2 %+2,5 %+2,9 %
Proche retraite51 %19 %22 %21 %
En procédure collective4,9 %6,5 %10,5 %6,8 %
Dirigées par une société0,8 %7,1 %22,7 %8,5 %

266 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 51 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 38 % de 141 · bilan seul 14 %
1 à 9 19 % de 827 · bilan seul 17 %
10 à 49 41 % de 321 · bilan seul 48 %
50 à 249 83 % de 93 · bilan seul 5 %
250 et plus 84 % de 25
effectif inconnu 0 % de 1 439
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 19,4 Md€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 260 · 241 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.

Autour de cette page

Dans la nomenclature