SECTEUR France

10.13 Préparation de produits à base de viande · France

105 départements

5 654 entreprises actives dans 3 519 communes. Les 5 654 entreprises ›

10.13 Préparation de produits à base de viande × actives
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En bref

  • 834 k€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 4,8 % en EBE. Marge en baisse depuis 2016 (4,9 % alors).
  • 1 202 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 1 202 › 35 % des 3 391 âges connus
  • 58 ventes de fonds publiées en 12 mois. 1,3 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • −126 entreprises de moins en 2025 : 111 créations, 237 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 10 années sur 10.
  • 74 procédures collectives ouvertes en 2025, le plus haut depuis 2016. 51 liquidations, 23 redressements · 43 déjà en 2026
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Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

5 654 entreprises · −126 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 130
1 à 9 › 1 382
10 à 49 › 533
50 à 249 › 116
250 et plus › 21

Sans effectif déclaré au répertoire : 3 472 entreprises, 61 % du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 10 années sur 10.

400 200 0
51 132 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 6 – 28 29 – 44 45 – 57 58 – 78 79 – 414 métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 5 654

  1. 1 Paris › 75 213
  2. 2 Rhône › 69 190
  3. 3 Seine-Maritime › 76 162
  4. 4 La Réunion › 974 160
  5. 5 Loire-Atlantique › 44 127
  6. 6 Bouches-du-Rhône › 13 124
  7. 7 Guadeloupe › 971 121
  8. 8 Gironde › 33 120
  9. 9 Pyrénées-Atlantiques › 64 110
  10. 10 Ille-et-Vilaine › 35 107
  11. 11 Nord › 59 107
  12. 12 Haute-Garonne › 31 103
  13. 13 Dordogne › 24 100
  14. 14 Finistère › 29 97
  15. 15 Morbihan › 56 93
  16. 16 Isère › 38 92
  17. 17 Alpes-Maritimes › 06 88
  18. 18 Tarn › 81 84
  19. 19 Calvados › 14 79
  20. 20 Yvelines › 78 79
  21. 21 Bas-Rhin › 67 78
  22. 22 Charente-Maritime › 17 78
  23. 23 Seine-St-Denis › 93 78
  24. 24 Eure › 27 75
  25. 25 Vendée › 85 74
  26. 26 Hauts-de-Seine › 92 72
  27. 27 Hérault › 34 72
  28. 28 Var › 83 72
  29. 29 Seine-et-Marne › 77 71
  30. 30 Loire › 42 70
  31. 31 Manche › 50 65
  32. 32 Maine-et-Loire › 49 64
  33. 33 Pas-de-Calais › 62 64
  34. 34 Haute-Savoie › 74 61
  35. 35 Saône-et-Loire › 71 60
  36. 36 Gard › 30 59
  37. 37 Hautes-Pyrénées › 65 59
  38. 38 Moselle › 57 59
  39. 39 Haut-Rhin › 68 58
  40. 40 Indre-et-Loire › 37 58
  41. 41 Côtes d'Armor › 22 57
  42. 42 Sarthe › 72 57
  43. 43 Ain › 01 56
  44. 44 Val-D'Oise › 95 56
  45. 45 Val-de-Marne › 94 56
  46. 46 Aude › 11 54
  47. 47 Loir-et-Cher › 41 52
  48. 48 Marne › 51 50
  49. 49 Pyrénées-Orientales › 66 48
  50. 50 Yonne › 89 48
  51. 51 Aveyron › 12 47
  52. 52 Eure-et-Loir › 28 47
  53. 53 Lot › 46 47
  54. 54 Somme › 80 47
  55. 55 Drôme › 26 46
  56. 56 Essonne › 91 46
  57. 57 Landes › 40 46
  58. 58 Haute-Loire › 43 45
  59. 59 Lot-et-Garonne › 47 45
  60. 60 Oise › 60 45
  61. 61 Puy-de-Dôme › 63 45
  62. 62 Allier › 03 44
  63. 63 Gers › 32 44
  64. 64 Corrèze › 19 42
  65. 65 Haute-Corse › 2B 42
  66. 66 Savoie › 73 41
  67. 67 Orne › 61 40
  68. 68 Côte-d'Or › 21 38
  69. 69 Aisne › 02 37
  70. 70 Ardèche › 07 37
  71. 71 Vosges › 88 36
  72. 72 Deux-Sèvres › 79 35
  73. 73 Indre › 36 35
  74. 74 Ardennes › 08 34
  75. 75 Doubs › 25 34
  76. 76 Nièvre › 58 34
  77. 77 Corse-du-Sud › 2A 32
  78. 78 Jura › 39 30
  79. 79 Loiret › 45 30
  80. 80 Haute-Vienne › 87 29
  81. 81 Mayenne › 53 29
  82. 82 Cantal › 15 28
  83. 83 Martinique › 972 28
  84. 84 Vaucluse › 84 28
  85. 85 Vienne › 86 26
  86. 86 Cher › 18 24
  87. 87 Meurthe-et-Moselle › 54 24
  88. 88 Aube › 10 23
  89. 89 Alpes-de-Haute-Provence › 04 22
  90. 90 Charente › 16 21
  91. 91 Hautes-Alpes › 05 19
  92. 92 Tarn-et-Garonne › 82 19
  93. 93 Guyane › 973 18
  94. 94 Ariège › 09 16
  95. 95 Meuse › 55 14
  96. 96 Haute-Marne › 52 13
  97. 97 Haute-Saône › 70 12
  98. 98 Territoire de Belfort › 90 11
  99. 99 Lozère › 48 9
  100. 100 Creuse › 23 6
  101. 101 Saint-Martin › 978 3
  102. 102 Nouvelle-Calédonie › 988 2
  103. 103 Saint-Barthélemy › 977 2
  104. 104 Mayotte › 976 1
  105. 105 Saint-Pierre-et-Miquelon › 975 1

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 5 654 −8,3 % 35 % 834 k€
Grand Paris › 414 −1,6 % 40 % 1,2 M€
Lyon › 128 −5,6 % 48 % trop peu
Aix-Marseille-Provence › 115 −6,8 % 38 % trop peu
Bordeaux › 48 −5,8 % 53 % trop peu
Nantes › 48 −10,5 % trop peu trop peu
Rouen › 45 −8,0 % 25 % trop peu
Nice Côte d'Azur › 43 −6,4 % 62 % trop peu
Toulouse › 43 −6,2 % 50 % trop peu
Lille › 41 −18,9 % 50 % trop peu
Rennes › 34 +3,0 % trop peu trop peu
Grenoble › 29 +3,2 % trop peu trop peu
Toulon › 29 −16,7 % trop peu trop peu
Saint-Étienne › 25 −10,0 % trop peu trop peu
Tours › 20 +10,0 % trop peu trop peu
Clermont-Ferrand › 20 −16,0 % trop peu trop peu
Montpellier › 19 −13,0 % trop peu trop peu
Strasbourg › 19 −18,2 % trop peu trop peu
Dijon › 16 −5,9 % trop peu trop peu
Metz › 14 −17,6 % trop peu trop peu
Brest › 12 0,0 % trop peu trop peu
Nancy › 11 −17,6 % trop peu trop peu
Orléans › 10 −9,1 % trop peu trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
S.C.O. › Saint-Evarzec 240,9 M€ 7,4 %
SOCIETE AUBRET › Vallons-de-l'Erdre 150,4 M€ −5,8 %
SOCIETE JEAN FLOCH › Baud 134,3 M€ 8,5 %
BAHIER › Sceaux-sur-Huisne 106,8 M€ 5,7 %
CHARCU-PAC LES PROVINCES › Ars-sur-Moselle 104,0 M€ 1,5 %

Sous-classes (2)

Entreprises actives

  1. 10.13B 10.13B Charcuterie › 4 115
  2. 10.13A 10.13A Préparation industrielle de produits à base de viande › 1 539

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 834 k€ de chiffre d'affaires, 4,8 % gardés en EBE

Calculé sur les 600 entreprises qui publient leurs comptes (11 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 834 k€ · n = 595

< 100 k€ 32
100–250 k€ 73
250–500 k€ 109
0,5–1 M€ 102
1–2 M€ 52
2–5 M€ 68
5 M€ et plus 159

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 178

Achats et charges externes 81 €
Personnel 14 €
Impôts, autres < 1 €
EBE 5 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

172 à 522 comptes par exercice

6,2 % 5,1 % 3,9 %
5,2 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
26,9 % 7 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 4,1 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 4,1 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre 1,3 % et 8,7 % · 275 comptes

Endettement global 53 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 53 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 34 % et 77 % · 276 comptes

Croissance du CA 1,9 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 1,9 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −3,6 % et 8,7 % · 225 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 1,5 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 1,5 % −10 % 0 10 %

la moitié entre −0,7 % et 5 % · 276 comptes

Rentabilité des capitaux propres 7 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 7 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre 0,3 % et 22 % · 259 comptes

Solidité

Autonomie financière 47 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 47 % 0 50 %

la moitié entre 21 % et 66 % · 276 comptes

Capacité de remboursement 1,5 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 1,5 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

un quart sous 0,5 ans, un quart au-dessus de 4,6 ans · 234 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 25 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 25 j 0 50 j 100 j

un quart sous 10 j, un quart au-dessus de 59 j · 276 comptes

Besoin en fonds de roulement 12 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane 12 j −100 j −50 j 0

un quart sous −13 j, un quart au-dessus de 20 j · 276 comptes

Délai fournisseurs 40 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 40 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 28 j et 56 j · 275 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 79 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 79 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 66 % et 91 % · 271 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

1 202 proches de la retraite, 35 % des âges connus · 58 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 452
40–49 ans 657
50–59 ans 1 080
60–69 ans 774
70 ans et plus 428
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 1 202 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 126 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 31 entreprises transférées › Entreprises
  3. 58 ventes de fonds publiées Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

Opérations n'a pas de critère NAF : son nombre est compté ici, sur le code NAF du cédant, sans lien vers la liste.

À quel rythme

En moyenne, 1,3 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 3 391 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

74 procédures ouvertes en 2025, le plus haut depuis 2016

Procédures ouvertes par année

64 procédures en cours aujourd'hui

Années précédentes
63 2016 69 2017 60 2018 61 2019 31 2020
26 2021 53 2022 70 2023 61 2024 74 2025 43 2026
(provisoire)
63 2016 69 2017 60 2018 61 2019 31 2020 26 2021 53 2022 70 2023 61 2024 74 2025 43 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Liquidations n'a pas de critère NAF : ce nombre est compté ici, sur le code NAF de l'entreprise, sans lien vers la liste.

Comment elles finissent

Sur 73 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 30 % ont obtenu un plan ; 68 % sont passés en liquidation, au bout de 33 mois en médiane.

8 sauvegardes ouvertes en 2017–2021 : trop peu pour dire comment elles finissent.

166 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 17 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

5 001 entreprises (88 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 653 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 3,3 M€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 2 153
1 2 848
2 481
3 à 5 155
6 à 10 11
11 à 50 6
plus de 50 0

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
MAS S.A.S. › 19 non publié —
COOPERL SALAISONS › 16 358,5 M€ 4,0 %
GODARD-CHAMBON ET MARREL › 13 16,0 M€ 2,0 %
VALETTE FOIE GRAS › 12 26,4 M€ 3,2 %
PATE CROUTE PIQUET'S › 12 non publié —
GRAND SALOIR SAINT-NICOLAS › 12 non publié —

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises2 1532 8486535 654
Établissements actifs02 8481 6614 509
CA médiantrop peu614 k€3,3 M€834 k€
Marge d'EBE médianetrop peu5,1 %4,0 %4,8 %
Croissance du CA médianetrop peu+0,7 %+2,3 %+1,0 %
Proche retraite70 %29 %29 %35 %
En procédure collective0,5 %4,0 %5,8 %2,8 %
Dirigées par une société0,1 %7,4 %16,1 %5,6 %

2 153 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 70 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 38 % de 130 · bilan seul 12 %
1 à 9 22 % de 1 382 · bilan seul 19 %
10 à 49 30 % de 533 · bilan seul 61 %
50 à 249 66 % de 116 · bilan seul 17 %
250 et plus 90 % de 21
effectif inconnu 0 % de 3 472
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 12,2 Md€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 129 · 278 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.

Autour de cette page

Dans la nomenclature