SECTEUR France

10.71B Cuisson de produits de boulangerie · France

103 départements

4 004 entreprises actives dans 1 772 communes. Les 4 004 entreprises ›

10.71B Cuisson de produits de boulangerie × actives
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En bref

  • 215 k€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 6,0 % en EBE. Marge stable depuis 2016 (7,1 % alors).
  • 578 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 578 › 27 % des 2 173 âges connus
  • 57 ventes de fonds publiées en 12 mois. 1,4 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • −129 entreprises de moins en 2025 : 66 créations, 195 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 10 années sur 10.
  • 53 procédures collectives ouvertes en 2025. 37 liquidations, 13 redressements · 47 déjà en 2026
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Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

4 004 entreprises · −129 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 142
1 à 9 › 796
10 à 49 › 219
50 à 249 › 7
250 et plus › 1

Sans effectif déclaré au répertoire : 2 839 entreprises, 71 % du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 10 années sur 10.

400 200 0
42 120 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 1 – 9 10 – 14 15 – 24 25 – 58 59 – 343 métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 4 004

  1. 1 Rhône › 69 305
  2. 2 Bouches-du-Rhône › 13 249
  3. 3 Hérault › 34 202
  4. 4 Pyrénées-Orientales › 66 156
  5. 5 Haute-Garonne › 31 155
  6. 6 Var › 83 154
  7. 7 Seine-St-Denis › 93 152
  8. 8 Nord › 59 131
  9. 9 Gard › 30 128
  10. 10 Isère › 38 109
  11. 11 Loire › 42 102
  12. 12 Gironde › 33 87
  13. 13 Moselle › 57 78
  14. 14 Paris › 75 78
  15. 15 Seine-et-Marne › 77 74
  16. 16 Val-D'Oise › 95 74
  17. 17 Alpes-Maritimes › 06 73
  18. 18 Aude › 11 73
  19. 19 Guadeloupe › 971 71
  20. 20 Yvelines › 78 59
  21. 21 Pas-de-Calais › 62 58
  22. 22 Vaucluse › 84 58
  23. 23 Ille-et-Vilaine › 35 57
  24. 24 Essonne › 91 54
  25. 25 Val-de-Marne › 94 54
  26. 26 La Réunion › 974 52
  27. 27 Hauts-de-Seine › 92 50
  28. 28 Morbihan › 56 49
  29. 29 Haute-Savoie › 74 45
  30. 30 Finistère › 29 44
  31. 31 Drôme › 26 40
  32. 32 Seine-Maritime › 76 40
  33. 33 Marne › 51 37
  34. 34 Charente-Maritime › 17 34
  35. 35 Côtes d'Armor › 22 31
  36. 36 Loire-Atlantique › 44 31
  37. 37 Puy-de-Dôme › 63 30
  38. 38 Pyrénées-Atlantiques › 64 29
  39. 39 Savoie › 73 28
  40. 40 Tarn › 81 27
  41. 41 Vendée › 85 25
  42. 42 Martinique › 972 24
  43. 43 Aisne › 02 22
  44. 44 Calvados › 14 22
  45. 45 Côte-d'Or › 21 22
  46. 46 Oise › 60 22
  47. 47 Loiret › 45 21
  48. 48 Lot-et-Garonne › 47 21
  49. 49 Ain › 01 20
  50. 50 Aveyron › 12 20
  51. 51 Meurthe-et-Moselle › 54 20
  52. 52 Haute-Corse › 2B 18
  53. 53 Saône-et-Loire › 71 18
  54. 54 Ardèche › 07 17
  55. 55 Corse-du-Sud › 2A 17
  56. 56 Landes › 40 17
  57. 57 Maine-et-Loire › 49 16
  58. 58 Eure › 27 15
  59. 59 Haute-Loire › 43 15
  60. 60 Sarthe › 72 15
  61. 61 Bas-Rhin › 67 14
  62. 62 Hautes-Alpes › 05 14
  63. 63 Manche › 50 14
  64. 64 Tarn-et-Garonne › 82 14
  65. 65 Ariège › 09 13
  66. 66 Corrèze › 19 13
  67. 67 Indre-et-Loire › 37 13
  68. 68 Dordogne › 24 12
  69. 69 Eure-et-Loir › 28 12
  70. 70 Aube › 10 11
  71. 71 Doubs › 25 11
  72. 72 Gers › 32 11
  73. 73 Haute-Marne › 52 11
  74. 74 Alpes-de-Haute-Provence › 04 10
  75. 75 Guyane › 973 10
  76. 76 Hautes-Pyrénées › 65 10
  77. 77 Vienne › 86 10
  78. 78 Yonne › 89 10
  79. 79 Charente › 16 9
  80. 80 Cher › 18 9
  81. 81 Haut-Rhin › 68 9
  82. 82 Loir-et-Cher › 41 9
  83. 83 Mayenne › 53 9
  84. 84 Meuse › 55 9
  85. 85 Allier › 03 8
  86. 86 Cantal › 15 8
  87. 87 Deux-Sèvres › 79 8
  88. 88 Lot › 46 8
  89. 89 Ardennes › 08 7
  90. 90 Haute-Vienne › 87 7
  91. 91 Mayotte › 976 7
  92. 92 Vosges › 88 7
  93. 93 Nièvre › 58 6
  94. 94 Jura › 39 5
  95. 95 Orne › 61 5
  96. 96 Somme › 80 5
  97. 97 Territoire de Belfort › 90 5
  98. 98 Indre › 36 4
  99. 99 Lozère › 48 4
  100. 100 Haute-Saône › 70 3
  101. 101 Saint-Martin › 978 3
  102. 102 Creuse › 23 1
  103. 103 Saint-Pierre-et-Miquelon › 975 1

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 4 004 −12,3 % 27 % 215 k€
Grand Paris › 343 −17,2 % 29 % 159 k€
Lyon › 268 −10,2 % 18 % 201 k€
Aix-Marseille-Provence › 229 −13,8 % 29 % trop peu
Toulouse › 113 −8,7 % 23 % trop peu
Saint-Étienne › 85 −7,3 % 12 % trop peu
Montpellier › 71 −10,3 % 26 % trop peu
Bordeaux › 62 −15,1 % 32 % trop peu
Lille › 56 −13,4 % 18 % trop peu
Toulon › 55 −16,2 % 33 % trop peu
Grenoble › 46 −7,8 % 21 % trop peu
Nice Côte d'Azur › 38 0,0 % 35 % trop peu
Rouen › 29 0,0 % trop peu trop peu
Metz › 21 −12,5 % trop peu trop peu
Dijon › 19 −9,5 % trop peu trop peu
Rennes › 18 0,0 % trop peu trop peu
Nantes › 17 −17,4 % trop peu trop peu
Clermont-Ferrand › 17 −22,7 % trop peu trop peu
Orléans › 13 −7,1 % trop peu trop peu
Tours › 11 0,0 % trop peu trop peu
Brest › 8 0,0 % trop peu trop peu
Strasbourg › 8 0,0 % trop peu trop peu
Nancy › 7 −10,0 % trop peu trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
EUROPE DES PAINS › Saint-Remy 10,5 M€ 1,5 %
MOULIN DE LA SEMINE › Chene-en-Semine 1,7 M€ 9,6 %
NOVA D'ANJOU › Angers 1,4 M€ 17,7 %
TIM CALINE › Saint-Etienne 1,3 M€ 12,9 %
CESAGUI › Bergerac 1,3 M€ 17,2 %

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 215 k€ de chiffre d'affaires, 6,0 % gardés en EBE

Calculé sur les 367 entreprises qui publient leurs comptes (9 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 215 k€ · n = 362

< 100 k€ 76
100–250 k€ 126
250–500 k€ 74
0,5–1 M€ 61
1–2 M€ 20
2–5 M€ 1
5 M€ et plus 4

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 90

Achats et charges externes 61 €
Personnel 30 €
Impôts, autres < 1 €
EBE 8 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

44 à 236 comptes par exercice

8 % 6,5 % 5 %
7,7 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
27,3 % 2,3 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 7,2 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 7,2 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre 2,9 % et 12 % · 119 comptes

Endettement global 63 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 63 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 41 % et 83 % · 120 comptes

Croissance du CA 2,9 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 2,9 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −3,2 % et 13 % · 89 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 2,8 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 2,8 % −10 % 0 10 %

la moitié entre 0,5 % et 6,5 % · 120 comptes

Rentabilité des capitaux propres 19 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 19 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre 4,8 % et 44 % · 110 comptes

Solidité

Autonomie financière 37 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 37 % 0 50 %

la moitié entre 17 % et 59 % · 120 comptes

Capacité de remboursement 0,9 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 0,9 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

un quart sous 0,5 ans, un quart au-dessus de 2,5 ans · 101 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 24 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 24 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 11 j et 53 j · 120 comptes

Besoin en fonds de roulement −25 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane −25 j −100 j −50 j 0

la moitié entre −53 j et −11 j · 120 comptes

Délai fournisseurs 32 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 32 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 16 j et 52 j · 120 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 79 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 79 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 66 % et 91 % · 118 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

578 proches de la retraite, 27 % des âges connus · 57 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 308
40–49 ans 521
50–59 ans 766
60–69 ans 426
70 ans et plus 152
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 578 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 65 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 18 entreprises transférées › Entreprises
  3. 57 ventes de fonds publiées Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

Opérations n'a pas de critère NAF : son nombre est compté ici, sur le code NAF du cédant, sans lien vers la liste.

À quel rythme

En moyenne, 1,4 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 2 173 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

53 procédures ouvertes en 2025

Procédures ouvertes par année

55 procédures en cours aujourd'hui

Années précédentes
97 2016 98 2017 78 2018 78 2019 36 2020
30 2021 55 2022 70 2023 50 2024 53 2025 47 2026
(provisoire)
97 2016 98 2017 78 2018 78 2019 36 2020 30 2021 55 2022 70 2023 50 2024 53 2025 47 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Liquidations n'a pas de critère NAF : ce nombre est compté ici, sur le code NAF de l'entreprise, sans lien vers la liste.

Comment elles finissent

Sur 78 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 17 % ont obtenu un plan ; 68 % sont passés en liquidation, au bout de 29 mois en médiane.

6 sauvegardes ouvertes en 2017–2021 : trop peu pour dire comment elles finissent.

236 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 14 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

3 689 entreprises (92 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 315 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 436 k€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 1 797
1 1 892
2 262
3 à 5 34
6 à 10 16
11 à 50 3
plus de 50 0

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
LA PANIERE › 33 30,1 M€ 20,0 %
MBG › 11 non publié —
CO PAINS › 11 non publié —
LE FOURNIL DE BEGLES › 9 non publié —
CAVES ET TERROIRS › 9 non publié —
IDEES ET CADEAUX › 9 non publié —

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises1 7971 8923154 004
Établissements actifs01 8928102 702
CA médian110 k€226 k€436 k€215 k€
Marge d'EBE médiane3,2 %6,4 %5,9 %6,0 %
Croissance du CA médianetrop peu+2,1 %+2,5 %+2,2 %
Proche retraite41 %22 %24 %27 %
En procédure collective0,4 %4,9 %5,1 %2,9 %
Dirigées par une société0,0 %4,1 %10,2 %2,7 %

1 797 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 41 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 44 % de 142 · bilan seul 13 %
1 à 9 35 % de 796 · bilan seul 17 %
10 à 49 17 % de 219 · bilan seul 74 %
50 à 249 43 % de 7 · bilan seul 57 %
250 et plus 100 % de 1
effectif inconnu 0 % de 2 839
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 816,9 M€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 20 · 121 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.

› Ce que recouvre le secteur

Comprend

  • la cuisson associée à la vente au détail de pains et de viennoiseries, à partir de pâtes et pâtons surgelés, sans possibilité de consommer sur place

Ne comprend pas

  • l'exploitation d'un terminal de cuisson associée à la consommation sur place (cf. 56.10)
  • la préparation et la cuisson de pizzas à emporter ou livrées ; l'activité des « camions pizzas » (cf. 56.10C)

Source : INSEE, NAF rév. 2.

Autour de cette page

Dans la nomenclature