SECTEUR France

10.71 Fabrication de pain et de pâtisserie fraîche · France

107 départements

62 645 entreprises actives dans 14 130 communes. Les 62 645 entreprises ›

10.71 Fabrication de pain et de pâtisserie fraîche × actives
Modifier

En bref

  • 347 k€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 6,6 % en EBE. Marge en baisse depuis 2016 (8,1 % alors).
  • 7 434 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 7 434 › 17 % des 44 805 âges connus
  • 1 218 ventes de fonds publiées en 12 mois. 2,4 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • +605 entreprises de plus en 2025 : 4 250 créations, 3 645 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 0 année sur 10.
  • 1 223 procédures collectives ouvertes en 2025. 764 liquidations, 437 redressements · 965 déjà en 2026
☆ Suivre cette recherche

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

62 645 entreprises · +605 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 1 810
1 à 9 › 19 818
10 à 49 › 7 089
50 à 249 › 218
250 et plus › 44

Sans effectif déclaré au répertoire : 33 666 entreprises, la moitié du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 0 année sur 10.

5 000 2 500 0
2 671 2 162 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 95 – 228 229 – 335 336 – 557 558 – 934 935 – 7 607 métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 62 645

  1. 1 Paris › 75 3 251
  2. 2 Bouches-du-Rhône › 13 2 571
  3. 3 Nord › 59 1 992
  4. 4 Rhône › 69 1 964
  5. 5 Seine-St-Denis › 93 1 751
  6. 6 Alpes-Maritimes › 06 1 433
  7. 7 Hauts-de-Seine › 92 1 405
  8. 8 Gironde › 33 1 358
  9. 9 Var › 83 1 348
  10. 10 Hérault › 34 1 299
  11. 11 Isère › 38 1 170
  12. 12 Seine-et-Marne › 77 1 163
  13. 13 Seine-Maritime › 76 1 161
  14. 14 Haute-Garonne › 31 1 154
  15. 15 Val-de-Marne › 94 1 136
  16. 16 Yvelines › 78 1 125
  17. 17 Val-D'Oise › 95 1 112
  18. 18 Bas-Rhin › 67 1 071
  19. 19 Loire-Atlantique › 44 1 065
  20. 20 Pas-de-Calais › 62 1 049
  21. 21 Essonne › 91 965
  22. 22 Moselle › 57 934
  23. 23 Ille-et-Vilaine › 35 891
  24. 24 Gard › 30 862
  25. 25 Guadeloupe › 971 850
  26. 26 Loire › 42 846
  27. 27 La Réunion › 974 792
  28. 28 Morbihan › 56 752
  29. 29 Calvados › 14 751
  30. 30 Charente-Maritime › 17 741
  31. 31 Finistère › 29 718
  32. 32 Vaucluse › 84 695
  33. 33 Haute-Savoie › 74 692
  34. 34 Pyrénées-Atlantiques › 64 645
  35. 35 Saône-et-Loire › 71 629
  36. 36 Pyrénées-Orientales › 66 620
  37. 37 Oise › 60 612
  38. 38 Martinique › 972 606
  39. 39 Haut-Rhin › 68 590
  40. 40 Maine-et-Loire › 49 586
  41. 41 Puy-de-Dôme › 63 586
  42. 42 Drôme › 26 574
  43. 43 Ain › 01 557
  44. 44 Côtes d'Armor › 22 547
  45. 45 Vendée › 85 536
  46. 46 Marne › 51 507
  47. 47 Meurthe-et-Moselle › 54 493
  48. 48 Manche › 50 489
  49. 49 Eure › 27 480
  50. 50 Sarthe › 72 472
  51. 51 Loiret › 45 471
  52. 52 Dordogne › 24 463
  53. 53 Doubs › 25 442
  54. 54 Côte-d'Or › 21 434
  55. 55 Indre-et-Loire › 37 432
  56. 56 Savoie › 73 408
  57. 57 Ardèche › 07 406
  58. 58 Aude › 11 398
  59. 59 Aisne › 02 392
  60. 60 Vosges › 88 390
  61. 61 Somme › 80 388
  62. 62 Tarn › 81 384
  63. 63 Landes › 40 376
  64. 64 Eure-et-Loir › 28 337
  65. 65 Charente › 16 335
  66. 66 Yonne › 89 319
  67. 67 Vienne › 86 309
  68. 68 Lot-et-Garonne › 47 307
  69. 69 Allier › 03 306
  70. 70 Corrèze › 19 288
  71. 71 Deux-Sèvres › 79 286
  72. 72 Jura › 39 281
  73. 73 Haute-Loire › 43 276
  74. 74 Loir-et-Cher › 41 276
  75. 75 Orne › 61 276
  76. 76 Aveyron › 12 270
  77. 77 Hautes-Pyrénées › 65 269
  78. 78 Mayenne › 53 268
  79. 79 Haute-Vienne › 87 267
  80. 80 Corse-du-Sud › 2A 251
  81. 81 Ardennes › 08 249
  82. 82 Cher › 18 240
  83. 83 Haute-Saône › 70 239
  84. 84 Alpes-de-Haute-Provence › 04 233
  85. 85 Nièvre › 58 232
  86. 86 Haute-Corse › 2B 228
  87. 87 Aube › 10 224
  88. 88 Tarn-et-Garonne › 82 218
  89. 89 Hautes-Alpes › 05 207
  90. 90 Ariège › 09 203
  91. 91 Lot › 46 194
  92. 92 Gers › 32 183
  93. 93 Mayotte › 976 177
  94. 94 Guyane › 973 174
  95. 95 Indre › 36 168
  96. 96 Meuse › 55 162
  97. 97 Cantal › 15 161
  98. 98 Haute-Marne › 52 146
  99. 99 Territoire de Belfort › 90 126
  100. 100 Creuse › 23 101
  101. 101 Lozère › 48 95
  102. 102 Saint-Martin › 978 46
  103. 103 Saint-Barthélemy › 977 11
  104. 104 Nouvelle-Calédonie › 988 10
  105. 105 Saint-Pierre-et-Miquelon › 975 10
  106. 106 Wallis-et-Futuna › 986 7
  107. 107 Polynésie française › 987 6

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 62 645 +5,2 % 17 % 347 k€
Grand Paris › 7 607 +12,7 % 14 % 352 k€
Aix-Marseille-Provence › 2 396 +4,4 % 20 % 272 k€
Lyon › 1 488 +7,5 % 16 % 309 k€
Lille › 860 +9,9 % 15 % 316 k€
Nice Côte d'Azur › 708 +9,5 % 22 % 309 k€
Bordeaux › 680 +7,9 % 20 % 521 k€
Toulouse › 635 +6,2 % 20 % 389 k€
Toulon › 541 −1,4 % 24 % 362 k€
Saint-Étienne › 505 +13,2 % 12 % 505 k€
Nantes › 494 +9,6 % 13 % 1,1 M€
Rouen › 483 +8,8 % 16 % 355 k€
Montpellier › 483 +9,4 % 17 % 419 k€
Strasbourg › 478 +16,5 % 17 % 385 k€
Grenoble › 417 +3,4 % 14 % 456 k€
Rennes › 322 +13,5 % 16 % trop peu
Clermont-Ferrand › 227 +2,6 % 24 % trop peu
Metz › 209 +6,4 % 26 % trop peu
Tours › 196 +4,6 % 6 % trop peu
Dijon › 188 +7,3 % 21 % trop peu
Orléans › 173 +6,9 % 13 % trop peu
Nancy › 161 +7,2 % 13 % trop peu
Brest › 105 +10,6 % 19 % trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
MAISON MENISSEZ › Feignies 230,2 M€ −0,1 %
BRIOCHE PASQUIER CHARANCIEU › Charancieu 128,5 M€ 7,8 %
BRIOCHE PASQUIER ETOILE › Etoile-sur-Rhone 122,8 M€ 5,9 %
BRIOCHE PASQUIER CHATELET › Le Chatelet-en-Brie 117,1 M€ 6,1 %
BRIOCHE PASQUIER AUBIGNY › Aubigny-en-Artois 111,9 M€ 8,8 %

Sous-classes (4)

Entreprises actives

  1. 10.71C 10.71C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie › 45 450
  2. 10.71D 10.71D Pâtisserie › 11 828
  3. 10.71B 10.71B Cuisson de produits de boulangerie › 4 004
  4. 10.71A 10.71A Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche › 1 363

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 347 k€ de chiffre d'affaires, 6,6 % gardés en EBE

Calculé sur les 6 232 entreprises qui publient leurs comptes (10 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 347 k€ · n = 6 176

< 100 k€ 575
100–250 k€ 1 587
250–500 k€ 1 881
0,5–1 M€ 1 150
1–2 M€ 623
2–5 M€ 208
5 M€ et plus 152

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 1 689

Achats et charges externes 69 €
Personnel 23 €
Impôts, autres < 1 €
EBE 8 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

1 112 à 3 216 comptes par exercice

8,1 % 7,1 % 6,1 %
6,7 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
26,1 % 13,6 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 6,5 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 6,5 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre 2,1 % et 12 % · 2 261 comptes

Endettement global 67 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 67 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 42 % et 91 % · 2 265 comptes

Croissance du CA 3,7 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 3,7 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −3,1 % et 12 % · 1 624 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 3,0 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 3 % −10 % 0 10 %

la moitié entre 0,2 % et 7,2 % · 2 259 comptes

Rentabilité des capitaux propres 18 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 18 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre 4,6 % et 42 % · 1 900 comptes

Solidité

Autonomie financière 33 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 33 % 0 50 %

la moitié entre 8,8 % et 57 % · 2 265 comptes

Capacité de remboursement 1,4 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 1,4 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

un quart sous 0,5 ans, un quart au-dessus de 4,0 ans · 1 927 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 23 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 23 j 0 50 j 100 j

un quart sous 10 j, un quart au-dessus de 52 j · 2 265 comptes

Besoin en fonds de roulement −27 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane −27 j −100 j −50 j 0

la moitié entre −60 j et −3 j · 2 265 comptes

Délai fournisseurs 40 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 40 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 25 j et 65 j · 2 264 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 83 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 83 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 71 % et 94 % · 2 226 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

7 434 proches de la retraite, 17 % des âges connus · 1 218 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 12 339
40–49 ans 12 516
50–59 ans 12 516
60–69 ans 5 584
70 ans et plus 1 850
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 7 434 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 1 652 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 543 entreprises transférées › Entreprises
  3. 1 218 ventes de fonds publiées Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

Opérations n'a pas de critère NAF : son nombre est compté ici, sur le code NAF du cédant, sans lien vers la liste.

À quel rythme

En moyenne, 2,4 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 44 805 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

1 223 procédures ouvertes en 2025

Procédures ouvertes par année

1 277 procédures en cours aujourd'hui

Années précédentes
1 229 2016 1 219 2017 1 317 2018 1 123 2019 602 2020
459 2021 1 001 2022 1 276 2023 1 259 2024 1 223 2025 965 2026
(provisoire)
1 229 2016 1 219 2017 1 317 2018 1 123 2019 602 2020 459 2021 1 001 2022 1 276 2023 1 259 2024 1 223 2025 965 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Liquidations n'a pas de critère NAF : ce nombre est compté ici, sur le code NAF de l'entreprise, sans lien vers la liste.

Comment elles finissent

Sur 1 562 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 34 % ont obtenu un plan ; 61 % sont passés en liquidation, au bout de 29 mois en médiane.

Sur 100 sauvegardes ouvertes en 2017–2021, 57 % ont obtenu un plan ; 35 % sont passées en liquidation, au bout de 32 mois en médiane.

3 058 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 19 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

55 582 entreprises (89 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 7 063 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 646 k€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 13 158
1 42 424
2 5 583
3 à 5 1 326
6 à 10 121
11 à 50 29
plus de 50 4

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
COTE BOULANGE › 269 non publié —
BOULANGERIES PAUL › 125 73,6 M€ −3,8 %
PATISSERIE E.LADUREE › 69 106,8 M€ 4,2 %
SLFAMILY › 51 32,4 M€ 5,0 %
AB COPAINS › 44 13,4 M€ 5,0 %
PIERRE HERME FRANCE › 33 50,8 M€ 10,0 %

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises13 15842 4247 06362 645
Établissements actifs042 42417 47159 895
CA médian224 k€318 k€646 k€347 k€
Marge d'EBE médiane4,8 %7,0 %5,4 %6,6 %
Croissance du CA médiane+1,6 %+3,0 %+3,0 %+2,9 %
Proche retraite44 %13 %16 %17 %
En procédure collective1,2 %4,8 %7,9 %4,4 %
Dirigées par une société0,2 %4,0 %9,8 %3,9 %

13 158 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 44 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 33 % de 1 810 · bilan seul 11 %
1 à 9 21 % de 19 818 · bilan seul 9 %
10 à 49 21 % de 7 089 · bilan seul 54 %
50 à 249 55 % de 218 · bilan seul 35 %
250 et plus 84 % de 44 · bilan seul 2 %
effectif inconnu 0 % de 33 666
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 25,9 Md€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 18 · 2 281 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.

› Ce que recouvre le secteur

Ne comprend pas

  • la fabrication de produits de boulangerie « secs » (cf. 10.72Z)
  • la fabrication de produits farineux (pâtes alimentaires) (cf. 10.73Z)
  • le réchauffage de produits de boulangerie pour consommation immédiate (cf. 56)

Source : INSEE, NAF rév. 2.

Autour de cette page

Dans la nomenclature