SECTEUR France

10.7 Fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires · France

107 départements

69 341 entreprises actives dans 14 862 communes. Les 69 341 entreprises ›

10.7 Fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie et de pâtes alimentaires × actives
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En bref

  • 348 k€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 6,7 % en EBE. Marge en baisse depuis 2016 (8,1 % alors).
  • 7 988 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 7 988 › 16 % des 48 988 âges connus
  • 1 236 ventes de fonds publiées en 12 mois. 2,2 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • +1 024 entreprises de plus en 2025 : 5 325 créations, 4 301 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 0 année sur 10.
  • 1 260 procédures collectives ouvertes en 2025. 792 liquidations, 446 redressements · 993 déjà en 2026
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Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

69 341 entreprises · +1 024 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 1 926
1 à 9 › 20 306
10 à 49 › 7 248
50 à 249 › 262
250 et plus › 58

Sans effectif déclaré au répertoire : 39 541 entreprises, 57 % du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 0 année sur 10.

6 000 3 000 0
3 543 2 499 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 110 – 252 253 – 371 372 – 629 630 – 1 023 1 024 – 8 157 métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 69 341

  1. 1 Paris › 75 3 424
  2. 2 Bouches-du-Rhône › 13 2 881
  3. 3 Nord › 59 2 181
  4. 4 Rhône › 69 2 152
  5. 5 Seine-St-Denis › 93 1 896
  6. 6 Alpes-Maritimes › 06 1 646
  7. 7 Var › 83 1 545
  8. 8 Hauts-de-Seine › 92 1 515
  9. 9 Gironde › 33 1 495
  10. 10 Hérault › 34 1 462
  11. 11 Haute-Garonne › 31 1 316
  12. 12 Isère › 38 1 294
  13. 13 Seine-et-Marne › 77 1 275
  14. 14 Seine-Maritime › 76 1 242
  15. 15 Val-de-Marne › 94 1 241
  16. 16 Yvelines › 78 1 227
  17. 17 Bas-Rhin › 67 1 198
  18. 18 Val-D'Oise › 95 1 198
  19. 19 Loire-Atlantique › 44 1 146
  20. 20 Pas-de-Calais › 62 1 138
  21. 21 Essonne › 91 1 049
  22. 22 Moselle › 57 1 023
  23. 23 La Réunion › 974 975
  24. 24 Ille-et-Vilaine › 35 974
  25. 25 Gard › 30 957
  26. 26 Guadeloupe › 971 936
  27. 27 Loire › 42 909
  28. 28 Morbihan › 56 848
  29. 29 Finistère › 29 810
  30. 30 Haute-Savoie › 74 796
  31. 31 Charente-Maritime › 17 793
  32. 32 Calvados › 14 792
  33. 33 Vaucluse › 84 783
  34. 34 Pyrénées-Atlantiques › 64 735
  35. 35 Pyrénées-Orientales › 66 689
  36. 36 Oise › 60 669
  37. 37 Saône-et-Loire › 71 665
  38. 38 Drôme › 26 663
  39. 39 Haut-Rhin › 68 661
  40. 40 Martinique › 972 651
  41. 41 Puy-de-Dôme › 63 646
  42. 42 Maine-et-Loire › 49 641
  43. 43 Ain › 01 629
  44. 44 Côtes d'Armor › 22 595
  45. 45 Vendée › 85 584
  46. 46 Marne › 51 559
  47. 47 Loiret › 45 540
  48. 48 Meurthe-et-Moselle › 54 540
  49. 49 Dordogne › 24 517
  50. 50 Manche › 50 517
  51. 51 Eure › 27 509
  52. 52 Sarthe › 72 501
  53. 53 Côte-d'Or › 21 485
  54. 54 Doubs › 25 479
  55. 55 Indre-et-Loire › 37 475
  56. 56 Savoie › 73 468
  57. 57 Ardèche › 07 447
  58. 58 Tarn › 81 447
  59. 59 Landes › 40 440
  60. 60 Aude › 11 438
  61. 61 Vosges › 88 427
  62. 62 Aisne › 02 425
  63. 63 Somme › 80 418
  64. 64 Haute-Corse › 2B 401
  65. 65 Corse-du-Sud › 2A 371
  66. 66 Eure-et-Loir › 28 371
  67. 67 Charente › 16 364
  68. 68 Lot-et-Garonne › 47 354
  69. 69 Yonne › 89 348
  70. 70 Vienne › 86 347
  71. 71 Hautes-Pyrénées › 65 344
  72. 72 Allier › 03 328
  73. 73 Aveyron › 12 321
  74. 74 Corrèze › 19 311
  75. 75 Deux-Sèvres › 79 311
  76. 76 Jura › 39 305
  77. 77 Loir-et-Cher › 41 304
  78. 78 Haute-Loire › 43 294
  79. 79 Haute-Vienne › 87 289
  80. 80 Orne › 61 289
  81. 81 Alpes-de-Haute-Provence › 04 287
  82. 82 Mayenne › 53 282
  83. 83 Cher › 18 270
  84. 84 Ardennes › 08 267
  85. 85 Haute-Saône › 70 253
  86. 86 Tarn-et-Garonne › 82 252
  87. 87 Aube › 10 249
  88. 88 Nièvre › 58 244
  89. 89 Ariège › 09 242
  90. 90 Hautes-Alpes › 05 234
  91. 91 Lot › 46 223
  92. 92 Gers › 32 215
  93. 93 Guyane › 973 194
  94. 94 Mayotte › 976 183
  95. 95 Indre › 36 181
  96. 96 Cantal › 15 179
  97. 97 Meuse › 55 171
  98. 98 Haute-Marne › 52 156
  99. 99 Territoire de Belfort › 90 140
  100. 100 Lozère › 48 112
  101. 101 Creuse › 23 110
  102. 102 Saint-Martin › 978 53
  103. 103 Saint-Barthélemy › 977 12
  104. 104 Nouvelle-Calédonie › 988 11
  105. 105 Saint-Pierre-et-Miquelon › 975 10
  106. 106 Wallis-et-Futuna › 986 7
  107. 107 Polynésie française › 987 6

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 69 341 +7,8 % 16 % 348 k€
Grand Paris › 8 157 +15,1 % 13 % 352 k€
Aix-Marseille-Provence › 2 679 +6,9 % 19 % 272 k€
Lyon › 1 623 +9,8 % 15 % 312 k€
Lille › 950 +12,4 % 14 % 348 k€
Nice Côte d'Azur › 795 +11,4 % 23 % 305 k€
Bordeaux › 756 +9,3 % 19 % 521 k€
Toulouse › 732 +10,6 % 19 % 389 k€
Toulon › 608 +1,9 % 22 % 340 k€
Saint-Étienne › 540 +14,1 % 12 % 586 k€
Montpellier › 533 +13,9 % 16 % 376 k€
Strasbourg › 533 +19,9 % 16 % 396 k€
Nantes › 521 +11,2 % 12 % 1,1 M€
Rouen › 520 +11,1 % 15 % 355 k€
Grenoble › 463 +6,5 % 12 % 456 k€
Rennes › 354 +17,2 % 16 % trop peu
Clermont-Ferrand › 249 +3,6 % 24 % trop peu
Metz › 230 +11,8 % 25 % trop peu
Tours › 220 +7,7 % 7 % trop peu
Dijon › 212 +11,5 % 19 % trop peu
Orléans › 209 +17,1 % 13 % trop peu
Nancy › 176 +9,1 % 13 % trop peu
Brest › 118 +14,9 % 18 % trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
MAISON MENISSEZ › Feignies 230,2 M€ −0,1 %
BRIOCHE PASQUIER CHARANCIEU › Charancieu 128,5 M€ 7,8 %
BRIOCHE PASQUIER ETOILE › Etoile-sur-Rhone 122,8 M€ 5,9 %
BRIOCHE PASQUIER CHATELET › Le Chatelet-en-Brie 117,1 M€ 6,1 %
BRIOCHE PASQUIER AUBIGNY › Aubigny-en-Artois 111,9 M€ 8,8 %

Classes (3)

Entreprises actives

  1. 10.71 10.71 Fabrication de pain et de pâtisserie fraîche › 62 645
  2. 10.72 10.72 Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries de conservation › 6 112
  3. 10.73 10.73 Fabrication de pâtes alimentaires › 584

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 348 k€ de chiffre d'affaires, 6,7 % gardés en EBE

Calculé sur les 6 477 entreprises qui publient leurs comptes (9 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 348 k€ · n = 6 408

< 100 k€ 631
100–250 k€ 1 632
250–500 k€ 1 904
0,5–1 M€ 1 165
1–2 M€ 644
2–5 M€ 227
5 M€ et plus 205

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 1 751

Achats et charges externes 69 €
Personnel 22 €
Impôts, autres < 1 €
EBE 8 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

1 168 à 3 357 comptes par exercice

8,1 % 7,1 % 6,1 %
6,6 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
26,9 % 13,3 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 6,5 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 6,5 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre 2,1 % et 12 % · 2 370 comptes

Endettement global 67 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 67 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 42 % et 91 % · 2 374 comptes

Croissance du CA 3,7 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 3,7 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −3,1 % et 13 % · 1 701 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 3,0 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 3 % −10 % 0 10 %

la moitié entre 0,2 % et 7,2 % · 2 367 comptes

Rentabilité des capitaux propres 18 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 18 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre 4,5 % et 41 % · 1 996 comptes

Solidité

Autonomie financière 33 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 33 % 0 50 %

la moitié entre 9,0 % et 57 % · 2 374 comptes

Capacité de remboursement 1,4 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 1,4 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

un quart sous 0,5 ans, un quart au-dessus de 4,0 ans · 2 019 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 23 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 23 j 0 50 j 100 j

un quart sous 10 j, un quart au-dessus de 53 j · 2 374 comptes

Besoin en fonds de roulement −26 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane −26 j −100 j −50 j 0

la moitié entre −59 j et −1 j · 2 374 comptes

Délai fournisseurs 40 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 40 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 25 j et 65 j · 2 373 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 83 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 83 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 71 % et 94 % · 2 328 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

7 988 proches de la retraite, 16 % des âges connus · 1 236 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 14 005
40–49 ans 13 651
50–59 ans 13 344
60–69 ans 5 997
70 ans et plus 1 991
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 7 988 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 1 719 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 603 entreprises transférées › Entreprises
  3. 1 236 ventes de fonds publiées Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

Opérations n'a pas de critère NAF : son nombre est compté ici, sur le code NAF du cédant, sans lien vers la liste.

À quel rythme

En moyenne, 2,2 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 48 988 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

1 260 procédures ouvertes en 2025

Procédures ouvertes par année

1 310 procédures en cours aujourd'hui

Années précédentes
1 247 2016 1 232 2017 1 336 2018 1 132 2019 612 2020
465 2021 1 026 2022 1 312 2023 1 286 2024 1 260 2025 993 2026
(provisoire)
1 247 2016 1 232 2017 1 336 2018 1 132 2019 612 2020 465 2021 1 026 2022 1 312 2023 1 286 2024 1 260 2025 993 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Liquidations n'a pas de critère NAF : ce nombre est compté ici, sur le code NAF de l'entreprise, sans lien vers la liste.

Comment elles finissent

Sur 1 577 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 34 % ont obtenu un plan ; 61 % sont passés en liquidation, au bout de 29 mois en médiane.

Sur 101 sauvegardes ouvertes en 2017–2021, 57 % ont obtenu un plan ; 35 % sont passées en liquidation, au bout de 32 mois en médiane.

3 099 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 18 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

61 884 entreprises (89 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 7 457 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 671 k€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 13 533
1 48 351
2 5 894
3 à 5 1 388
6 à 10 141
11 à 50 30
plus de 50 4

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
COTE BOULANGE › 269 non publié —
BOULANGERIES PAUL › 125 73,6 M€ −3,8 %
PATISSERIE E.LADUREE › 69 106,8 M€ 4,2 %
SLFAMILY › 51 32,4 M€ 5,0 %
AB COPAINS › 44 13,4 M€ 5,0 %
PIERRE HERME FRANCE › 33 50,8 M€ 10,0 %

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises13 53348 3517 45769 341
Établissements actifs048 35118 47366 824
CA médian222 k€318 k€671 k€348 k€
Marge d'EBE médiane4,8 %7,0 %5,5 %6,7 %
Croissance du CA médiane+2,2 %+3,1 %+3,0 %+3,0 %
Proche retraite44 %13 %16 %16 %
En procédure collective1,2 %4,4 %7,7 %4,1 %
Dirigées par une société0,2 %3,7 %10,2 %3,7 %

13 533 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 44 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 34 % de 1 926 · bilan seul 12 %
1 à 9 21 % de 20 306 · bilan seul 9 %
10 à 49 21 % de 7 248 · bilan seul 54 %
50 à 249 56 % de 262 · bilan seul 31 %
250 et plus 78 % de 58 · bilan seul 2 %
effectif inconnu 0 % de 39 541
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 30,6 Md€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 17 · 2 395 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.

Autour de cette page

Dans la nomenclature