SECTEUR France

10.71A Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche · France

101 départements

1 363 entreprises actives dans 1 114 communes. Les 1 363 entreprises ›

10.71A Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche × actives
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En bref

  • 6,6 M€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 6,3 % en EBE. Marge stable depuis 2016 (6,2 % alors).
  • 190 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 190 › 25 % des 762 âges connus
  • 10 ventes de fonds publiées en 12 mois. 0,9 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • +13 entreprises de plus en 2025 : 99 créations, 86 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 1 année sur 10.
  • 24 procédures collectives ouvertes en 2025. 14 liquidations, 10 redressements · 19 déjà en 2026
☆ Suivre cette recherche

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

1 363 entreprises · +13 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 37
1 à 9 › 134
10 à 49 › 174
50 à 249 › 90
250 et plus › 37

Sans effectif déclaré au répertoire : 891 entreprises, 65 % du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 1 année sur 10.

200 100 0
50 44 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 1 – 4 5 – 9 10 – 13 14 – 24 25 – 161 non publié métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 1 363

  1. 1 Bouches-du-Rhône › 13 64
  2. 2 Seine-St-Denis › 93 62
  3. 3 Paris › 75 58
  4. 4 Nord › 59 49
  5. 5 Guadeloupe › 971 43
  6. 6 Hérault › 34 41
  7. 7 Ille-et-Vilaine › 35 37
  8. 8 Alpes-Maritimes › 06 36
  9. 9 Rhône › 69 36
  10. 10 Gironde › 33 32
  11. 11 Val-D'Oise › 95 32
  12. 12 Haute-Garonne › 31 29
  13. 13 Pas-de-Calais › 62 29
  14. 14 Bas-Rhin › 67 28
  15. 15 Isère › 38 28
  16. 16 Vendée › 85 27
  17. 17 Martinique › 972 26
  18. 18 Morbihan › 56 26
  19. 19 Finistère › 29 24
  20. 20 Hauts-de-Seine › 92 24
  21. 21 Seine-et-Marne › 77 24
  22. 22 Val-de-Marne › 94 22
  23. 23 Essonne › 91 21
  24. 24 Côtes d'Armor › 22 20
  25. 25 Loire › 42 20
  26. 26 Gard › 30 19
  27. 27 Seine-Maritime › 76 19
  28. 28 Drôme › 26 18
  29. 29 La Réunion › 974 18
  30. 30 Loire-Atlantique › 44 18
  31. 31 Moselle › 57 18
  32. 32 Yvelines › 78 18
  33. 33 Maine-et-Loire › 49 16
  34. 34 Sarthe › 72 15
  35. 35 Tarn › 81 15
  36. 36 Var › 83 15
  37. 37 Charente-Maritime › 17 14
  38. 38 Indre-et-Loire › 37 14
  39. 39 Pyrénées-Atlantiques › 64 14
  40. 40 Savoie › 73 14
  41. 41 Ain › 01 13
  42. 42 Corse-du-Sud › 2A 13
  43. 43 Haut-Rhin › 68 13
  44. 44 Hautes-Pyrénées › 65 13
  45. 45 Saône-et-Loire › 71 13
  46. 46 Aude › 11 12
  47. 47 Aveyron › 12 12
  48. 48 Loiret › 45 12
  49. 49 Doubs › 25 11
  50. 50 Pyrénées-Orientales › 66 11
  51. 51 Calvados › 14 10
  52. 52 Corrèze › 19 10
  53. 53 Côte-d'Or › 21 10
  54. 54 Oise › 60 10
  55. 55 Puy-de-Dôme › 63 10
  56. 56 Vaucluse › 84 10
  57. 57 Aisne › 02 9
  58. 58 Charente › 16 9
  59. 59 Dordogne › 24 9
  60. 60 Haute-Savoie › 74 9
  61. 61 Meurthe-et-Moselle › 54 9
  62. 62 Eure-et-Loir › 28 8
  63. 63 Haute-Corse › 2B 8
  64. 64 Gers › 32 7
  65. 65 Haute-Loire › 43 7
  66. 66 Jura › 39 7
  67. 67 Manche › 50 7
  68. 68 Yonne › 89 7
  69. 69 Allier › 03 6
  70. 70 Ardèche › 07 6
  71. 71 Eure › 27 6
  72. 72 Vienne › 86 6
  73. 73 Guyane › 973 5
  74. 74 Indre › 36 5
  75. 75 Landes › 40 5
  76. 76 Mayenne › 53 5
  77. 77 Ariège › 09 4
  78. 78 Hautes-Alpes › 05 4
  79. 79 Marne › 51 4
  80. 80 Nièvre › 58 4
  81. 81 Orne › 61 4
  82. 82 Vosges › 88 4
  83. 83 Aube › 10 3
  84. 84 Cantal › 15 3
  85. 85 Deux-Sèvres › 79 3
  86. 86 Loir-et-Cher › 41 3
  87. 87 Lot › 46 3
  88. 88 Lot-et-Garonne › 47 3
  89. 89 Mayotte › 976 3
  90. 90 Somme › 80 3
  91. 91 Territoire de Belfort › 90 3
  92. 92 Ardennes › 08 2
  93. 93 Haute-Saône › 70 2
  94. 94 Meuse › 55 2
  95. 95 Tarn-et-Garonne › 82 2
  96. 96 Alpes-de-Haute-Provence › 04 1
  97. 97 Cher › 18 1
  98. 98 Haute-Vienne › 87 1
  99. 99 Nouvelle-Calédonie › 988 1
  100. 100 Polynésie française › 987 1
  101. 101 Saint-Martin › 978 1
  102. Creuse 23 non publié
  103. Haute-Marne 52 non publié
  104. Lozère 48 non publié

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 1 363 +10,0 % 25 % 6,6 M€
Grand Paris › 161 +6,4 % 19 % trop peu
Aix-Marseille-Provence › 53 +1,8 % 32 % trop peu
Lyon › 23 +12,5 % trop peu trop peu
Lille › 22 +15,0 % trop peu trop peu
Bordeaux › 21 −12,5 % trop peu trop peu
Nice Côte d'Azur › 19 0,0 % trop peu trop peu
Toulouse › 17 +33,3 % trop peu trop peu
Grenoble › 15 0,0 % trop peu trop peu
Montpellier › 14 +7,1 % trop peu trop peu
Rennes › 13 +27,3 % trop peu trop peu
Strasbourg › 13 +44,4 % trop peu trop peu
Tours › 8 +14,3 % trop peu trop peu
Saint-Étienne › 8 0,0 % trop peu trop peu
Nantes › 8 0,0 % trop peu trop peu
Clermont-Ferrand › 7 +28,6 % trop peu trop peu
Rouen › 6 −12,5 % trop peu trop peu
Orléans › 4 +33,3 % trop peu trop peu
Toulon › 4 −20,0 % trop peu trop peu
Dijon › 3 −25,0 % trop peu trop peu
Nancy › 3 +66,7 % trop peu trop peu
Metz › 2 −33,3 % trop peu trop peu
Brest › 1 0,0 % trop peu trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
MAISON MENISSEZ › Feignies 230,2 M€ −0,1 %
BRIOCHE PASQUIER CHARANCIEU › Charancieu 128,5 M€ 7,8 %
BRIOCHE PASQUIER ETOILE › Etoile-sur-Rhone 122,8 M€ 5,9 %
BRIOCHE PASQUIER CHATELET › Le Chatelet-en-Brie 117,1 M€ 6,1 %
BRIOCHE PASQUIER AUBIGNY › Aubigny-en-Artois 111,9 M€ 8,8 %

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 6,6 M€ de chiffre d'affaires, 6,3 % gardés en EBE

Calculé sur les 195 entreprises qui publient leurs comptes (14 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 6,6 M€ · n = 195

< 100 k€ 7
100–250 k€ 14
250–500 k€ 15
0,5–1 M€ 12
1–2 M€ 21
2–5 M€ 20
5 M€ et plus 106

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 76

Achats et charges externes 76 €
Personnel 15 €
Impôts, autres < 1 €
EBE 8 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

57 à 156 comptes par exercice

7,4 % 5,9 % 4,5 %
7 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
33,3 % 17,5 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 6,3 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 6,3 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre 0,8 % et 12 % · 124 comptes

Endettement global 65 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 65 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 44 % et 87 % · 124 comptes

Croissance du CA 1,9 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 1,9 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −3,9 % et 8,8 % · 109 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 2,8 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 2,8 % −10 % 0 10 %

la moitié entre −0,7 % et 6,5 % · 124 comptes

Rentabilité des capitaux propres 11 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 11 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre 3,9 % et 30 % · 102 comptes

Solidité

Autonomie financière 35 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 35 % 0 50 %

la moitié entre 13 % et 56 % · 124 comptes

Capacité de remboursement 1,1 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 1,1 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

un quart sous 0,5 ans, un quart au-dessus de 3,2 ans · 103 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 4 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 4 j 0 50 j 100 j

un quart sous 10 j, un quart au-dessus de 23 j · 124 comptes

Besoin en fonds de roulement 17 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane 17 j −100 j −50 j 0

un quart sous −12 j, un quart au-dessus de 20 j · 124 comptes

Délai fournisseurs 61 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 61 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 44 j et 80 j · 124 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 75 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 75 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 59 % et 94 % · 121 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

190 proches de la retraite, 25 % des âges connus · 10 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 199
40–49 ans 172
50–59 ans 201
60–69 ans 130
70 ans et plus 60
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 190 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 77 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 11 entreprises transférées › Entreprises
  3. 10 ventes de fonds publiées Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

Opérations n'a pas de critère NAF : son nombre est compté ici, sur le code NAF du cédant, sans lien vers la liste.

À quel rythme

En moyenne, 0,9 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 762 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

24 procédures ouvertes en 2025

Procédures ouvertes par année

29 procédures en cours aujourd'hui

Années précédentes
22 2016 17 2017 24 2018 11 2019 8 2020
11 2021 20 2022 17 2023 25 2024 24 2025 19 2026
(provisoire)
22 2016 17 2017 24 2018 11 2019 8 2020 11 2021 20 2022 17 2023 25 2024 24 2025 19 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Liquidations n'a pas de critère NAF : ce nombre est compté ici, sur le code NAF de l'entreprise, sans lien vers la liste.

Comment elles finissent

Sur 38 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 26 % ont obtenu un plan ; 63 % sont passés en liquidation, au bout de 36 mois en médiane.

33 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 24 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

1 200 entreprises (88 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 163 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 19,9 M€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 374
1 826
2 100
3 à 5 47
6 à 10 9
11 à 50 6
plus de 50 1

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
BOULANGERIES PAUL › 125 73,6 M€ −3,8 %
L EPI DU ROUERGUE › 18 20,9 M€ 4,7 %
BOULANGERIE NEUHAUSER › 12 489,2 M€ 0,8 %
BRETZEL BURGARD SAS › 12 29,9 M€ 9,0 %
S.L.A.F. › 12 16,6 M€ 9,9 %
TOUFLET BOULANGER › 11 8,4 M€ 1,4 %

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises3748261631 363
Établissements actifs08266291 455
CA médiantrop peu3,5 M€19,9 M€6,6 M€
Marge d'EBE médianetrop peu6,7 %6,1 %6,3 %
Croissance du CA médianetrop peu+3,5 %+1,2 %+2,3 %
Proche retraite64 %17 %31 %25 %
En procédure collective1,1 %5,8 %12,3 %5,3 %
Dirigées par une société0,8 %15,1 %30,1 %13,0 %

374 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 64 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 43 % de 37 · bilan seul 19 %
1 à 9 29 % de 134 · bilan seul 17 %
10 à 49 28 % de 174 · bilan seul 55 %
50 à 249 71 % de 90 · bilan seul 10 %
250 et plus 86 % de 37 · bilan seul 3 %
effectif inconnu 0 % de 891
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 7,5 Md€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 210 · 124 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.

› Ce que recouvre le secteur

Comprend

  • la fabrication à caractère industriel de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries fraîches et de gaufres et crêpes fraîches (y compris surgelées)
  • la fabrication de pâtes et pâtons surgelés destinés à la cuisson

Comprend aussi

  • la fabrication à caractère industriel de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus

Ne comprend pas

  • la fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées (cf. 10.85Z), de pizzas fraîches (cf. 10.89Z)

Source : INSEE, NAF rév. 2.

Autour de cette page

Dans la nomenclature