SECTEUR France

10.71D Pâtisserie · France

106 départements

11 828 entreprises actives dans 5 053 communes. Les 11 828 entreprises ›

10.71D Pâtisserie × actives
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En bref

  • 276 k€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 6,2 % en EBE. Marge en baisse depuis 2016 (7,5 % alors).
  • 1 044 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 1 044 › 13 % des 7 789 âges connus
  • 81 ventes de fonds publiées en 12 mois. 0,9 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • +486 entreprises de plus en 2025 : 1 493 créations, 1 007 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 0 année sur 10.
  • 136 procédures collectives ouvertes en 2025, le plus haut depuis 2016. 95 liquidations, 35 redressements · 95 déjà en 2026
☆ Suivre cette recherche

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

11 828 entreprises · +486 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 252
1 à 9 › 1 966
10 à 49 › 506
50 à 249 › 30
250 et plus › 3

Sans effectif déclaré au répertoire : 9 071 entreprises, 77 % du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 0 année sur 10.

2 000 1 000 0
1 048 540 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 8 – 38 39 – 59 60 – 105 106 – 203 204 – 1 306 métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 11 828

  1. 1 Paris › 75 577
  2. 2 Bouches-du-Rhône › 13 391
  3. 3 Rhône › 69 373
  4. 4 Nord › 59 347
  5. 5 Gironde › 33 345
  6. 6 Alpes-Maritimes › 06 311
  7. 7 Haute-Garonne › 31 271
  8. 8 Bas-Rhin › 67 265
  9. 9 Seine-St-Denis › 93 261
  10. 10 La Réunion › 974 256
  11. 11 Var › 83 249
  12. 12 Isère › 38 240
  13. 13 Val-de-Marne › 94 232
  14. 14 Seine-et-Marne › 77 229
  15. 15 Hérault › 34 226
  16. 16 Hauts-de-Seine › 92 223
  17. 17 Guadeloupe › 971 212
  18. 18 Val-D'Oise › 95 210
  19. 19 Yvelines › 78 207
  20. 20 Essonne › 91 205
  21. 21 Martinique › 972 203
  22. 22 Moselle › 57 203
  23. 23 Haute-Savoie › 74 202
  24. 24 Seine-Maritime › 76 184
  25. 25 Pyrénées-Atlantiques › 64 169
  26. 26 Loire-Atlantique › 44 166
  27. 27 Pas-de-Calais › 62 159
  28. 28 Loire › 42 155
  29. 29 Haut-Rhin › 68 154
  30. 30 Gard › 30 146
  31. 31 Vaucluse › 84 133
  32. 32 Charente-Maritime › 17 129
  33. 33 Ain › 01 127
  34. 34 Puy-de-Dôme › 63 124
  35. 35 Oise › 60 119
  36. 36 Ille-et-Vilaine › 35 117
  37. 37 Finistère › 29 115
  38. 38 Meurthe-et-Moselle › 54 112
  39. 39 Saône-et-Loire › 71 112
  40. 40 Calvados › 14 111
  41. 41 Pyrénées-Orientales › 66 111
  42. 42 Côte-d'Or › 21 106
  43. 43 Drôme › 26 105
  44. 44 Morbihan › 56 102
  45. 45 Indre-et-Loire › 37 96
  46. 46 Landes › 40 93
  47. 47 Vendée › 85 89
  48. 48 Doubs › 25 88
  49. 49 Ardèche › 07 86
  50. 50 Savoie › 73 86
  51. 51 Tarn › 81 86
  52. 52 Côtes d'Armor › 22 83
  53. 53 Loiret › 45 82
  54. 54 Maine-et-Loire › 49 80
  55. 55 Vosges › 88 76
  56. 56 Marne › 51 74
  57. 57 Eure › 27 69
  58. 58 Corse-du-Sud › 2A 66
  59. 59 Hautes-Pyrénées › 65 65
  60. 60 Dordogne › 24 64
  61. 61 Haute-Corse › 2B 63
  62. 62 Aude › 11 62
  63. 63 Charente › 16 61
  64. 64 Aisne › 02 59
  65. 65 Vienne › 86 59
  66. 66 Haute-Loire › 43 58
  67. 67 Haute-Vienne › 87 58
  68. 68 Allier › 03 54
  69. 69 Eure-et-Loir › 28 54
  70. 70 Guyane › 973 54
  71. 71 Jura › 39 53
  72. 72 Lot-et-Garonne › 47 53
  73. 73 Tarn-et-Garonne › 82 52
  74. 74 Corrèze › 19 51
  75. 75 Somme › 80 51
  76. 76 Hautes-Alpes › 05 50
  77. 77 Aveyron › 12 48
  78. 78 Aube › 10 47
  79. 79 Yonne › 89 46
  80. 80 Lot › 46 45
  81. 81 Sarthe › 72 45
  82. 82 Alpes-de-Haute-Provence › 04 44
  83. 83 Loir-et-Cher › 41 43
  84. 84 Manche › 50 39
  85. 85 Deux-Sèvres › 79 38
  86. 86 Gers › 32 37
  87. 87 Ariège › 09 36
  88. 88 Cher › 18 35
  89. 89 Haute-Saône › 70 33
  90. 90 Mayenne › 53 33
  91. 91 Mayotte › 976 31
  92. 92 Ardennes › 08 29
  93. 93 Territoire de Belfort › 90 28
  94. 94 Indre › 36 26
  95. 95 Nièvre › 58 25
  96. 96 Orne › 61 24
  97. 97 Cantal › 15 22
  98. 98 Meuse › 55 21
  99. 99 Haute-Marne › 52 19
  100. 100 Creuse › 23 13
  101. 101 Saint-Martin › 978 9
  102. 102 Lozère › 48 8
  103. 103 Saint-Barthélemy › 977 8
  104. 104 Polynésie française › 987 4
  105. 105 Saint-Pierre-et-Miquelon › 975 3
  106. 106 Wallis-et-Futuna › 986 3

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 11 828 +27,4 % 13 % 276 k€
Grand Paris › 1 306 +39,9 % 10 % 434 k€
Aix-Marseille-Provence › 366 +22,6 % 13 % trop peu
Lyon › 298 +21,9 % 11 % trop peu
Bordeaux › 177 +26,9 % 21 % trop peu
Lille › 157 +38,2 % 10 % trop peu
Nice Côte d'Azur › 151 +32,2 % 17 % trop peu
Toulouse › 149 +19,2 % 11 % trop peu
Strasbourg › 129 +36,2 % 19 % trop peu
Montpellier › 92 +52,3 % 6 % trop peu
Grenoble › 85 −1,1 % 24 % trop peu
Nantes › 83 +46,0 % 0 % trop peu
Toulon › 83 +33,8 % 13 % trop peu
Rouen › 81 +30,8 % 14 % trop peu
Saint-Étienne › 81 +38,7 % 15 % trop peu
Clermont-Ferrand › 55 +18,0 % 21 % trop peu
Metz › 53 +26,2 % 20 % trop peu
Dijon › 45 +20,6 % 12 % trop peu
Tours › 45 +27,8 % 4 % trop peu
Rennes › 42 +66,7 % 7 % trop peu
Orléans › 37 +20,0 % 15 % trop peu
Nancy › 35 +41,4 % 17 % trop peu
Brest › 11 +11,1 % trop peu trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
PRINCES FRANCE › Ludres 24,6 M€ −3,2 %
BONCOLAC PATISSERIE › Rivesaltes 11,6 M€ 4,6 %
LABORATOIRE LAC › La Trinite 5,5 M€ 19,7 %
LA CROQUANTERIE GOURMANDE › Lezignan-Corbieres 3,4 M€ 12,0 %
SA PATISSERIE BECHARD › Aix-en-Provence 3,0 M€ 7,5 %

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 276 k€ de chiffre d'affaires, 6,2 % gardés en EBE

Calculé sur les 566 entreprises qui publient leurs comptes (5 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 276 k€ · n = 542

< 100 k€ 112
100–250 k€ 145
250–500 k€ 137
0,5–1 M€ 62
1–2 M€ 41
2–5 M€ 29
5 M€ et plus 16

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 129

Achats et charges externes 67 €
Personnel 28 €
Impôts, autres < 1 €
EBE 5 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

105 à 314 comptes par exercice

9,1 % 6,7 % 4,4 %
4,4 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
38,1 % 21,9 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 5,6 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 5,6 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre −1,3 % et 12 % · 211 comptes

Endettement global 61 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 61 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 37 % et 89 % · 211 comptes

Croissance du CA 2,7 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 2,7 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −4,8 % et 9,6 % · 156 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 2,1 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 2,1 % −10 % 0 10 %

la moitié entre −2,8 % et 8,1 % · 211 comptes

Rentabilité des capitaux propres 13 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 13 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre −0,8 % et 32 % · 170 comptes

Solidité

Autonomie financière 39 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 39 % 0 50 %

la moitié entre 11 % et 63 % · 211 comptes

Capacité de remboursement 1,1 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 1,1 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

un quart sous 0,5 ans, un quart au-dessus de 3,0 ans · 158 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 26 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 26 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 11 j et 75 j · 211 comptes

Besoin en fonds de roulement −14 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane −14 j −100 j −50 j 0

la moitié entre −43 j et 13 j · 211 comptes

Délai fournisseurs 40 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 40 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 24 j et 66 j · 211 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 83 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 83 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 70 % et 99 % · 203 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

1 044 proches de la retraite, 13 % des âges connus · 81 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 3 207
40–49 ans 2 116
50–59 ans 1 422
60–69 ans 755
70 ans et plus 289
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 1 044 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 118 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 111 entreprises transférées › Entreprises
  3. 81 ventes de fonds publiées Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

Opérations n'a pas de critère NAF : son nombre est compté ici, sur le code NAF du cédant, sans lien vers la liste.

À quel rythme

En moyenne, 0,9 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 7 789 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

136 procédures ouvertes en 2025, le plus haut depuis 2016

Procédures ouvertes par année

131 procédures en cours aujourd'hui

Années précédentes
88 2016 77 2017 95 2018 72 2019 57 2020
25 2021 73 2022 107 2023 131 2024 136 2025 95 2026
(provisoire)
88 2016 77 2017 95 2018 72 2019 57 2020 25 2021 73 2022 107 2023 131 2024 136 2025 95 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Liquidations n'a pas de critère NAF : ce nombre est compté ici, sur le code NAF de l'entreprise, sans lien vers la liste.

Comment elles finissent

Sur 88 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 30 % ont obtenu un plan ; 66 % sont passés en liquidation, au bout de 26 mois en médiane.

Sur 13 sauvegardes ouvertes en 2017–2021, 46 % ont obtenu un plan ; 46 % sont passées en liquidation, au bout de 38 mois en médiane.

225 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 14 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

10 846 entreprises (92 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 982 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 614 k€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 1 417
1 9 429
2 770
3 à 5 183
6 à 10 22
11 à 50 6
plus de 50 1

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
PATISSERIE E.LADUREE › 69 106,8 M€ 4,2 %
PIERRE HERME FRANCE › 33 50,8 M€ 10,0 %
L.V.D.H › 28 26,3 M€ 17,9 %
WILL DISTRIBUTION › 16 11,1 M€ 13,4 %
CAFFET ET COMPAGNIE › 14 13,6 M€ 9,9 %
HENRI ET SEBASTIEN BOUILLET › 13 non publié —

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises1 4179 42998211 828
Établissements actifs09 4292 51111 940
CA médiantrop peu236 k€614 k€276 k€
Marge d'EBE médianetrop peu6,3 %6,4 %6,2 %
Croissance du CA médianetrop peu+1,4 %+1,9 %+1,4 %
Proche retraite49 %11 %12 %13 %
En procédure collective1,6 %1,9 %7,3 %2,3 %
Dirigées par une société0,2 %1,3 %9,0 %1,8 %

1 417 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 49 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 39 % de 252 · bilan seul 11 %
1 à 9 18 % de 1 966 · bilan seul 8 %
10 à 49 21 % de 506 · bilan seul 56 %
50 à 249 60 % de 30 · bilan seul 40 %
250 et plus 100 % de 3
effectif inconnu 0 % de 9 071
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 2,1 Md€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 34 · 217 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.

› Ce que recouvre le secteur

Comprend

  • la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pâtisseries fraîches et de gaufres et crêpes, sans vente de pains

Comprend aussi

  • la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus, sans vente au détail de produits de boulangerie

Ne comprend pas

  • la fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées (cf. 10.85Z), de pizzas fraîches (cf. 10.89Z)
  • les activités des « salons de thé » (cf. 56.10C)

Source : INSEE, NAF rév. 2.

Autour de cette page

Dans la nomenclature