SECTEUR France

10.71C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie · France

107 départements

45 450 entreprises actives dans 12 892 communes. Les 45 450 entreprises ›

10.71C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie × actives
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En bref

  • 355 k€ de chiffre d'affaires pour une entreprise type, qui en garde 6,7 % en EBE. Marge en baisse depuis 2016 (8,3 % alors).
  • 5 622 entreprises proches de la retraite : tous leurs dirigeants ont 60 ans ou plus. Les 5 622 › 16 % des 34 081 âges connus
  • 1 070 ventes de fonds publiées en 12 mois. 2,9 % des entreprises cédées par an en moyenne, hors cessions de titres (2021–2025)
  • +235 entreprises de plus en 2025 : 2 592 créations, 2 357 fermetures. Depuis 2016, les fermetures ont dépassé les créations 0 année sur 10.
  • 1 010 procédures collectives ouvertes en 2025. 618 liquidations, 379 redressements · 804 déjà en 2026
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Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · BODACC · données au 16/10/2026.

› Le marché

45 450 entreprises · +235 en 2025

Par taille

Répartir par : effectifforme juridiqueannée de création

0 salarié › 1 379
1 à 9 › 16 922
10 à 49 › 6 190
50 à 249 › 91
250 et plus › 3

Sans effectif déclaré au répertoire : 20 865 entreprises, la moitié du total, surtout de très petites entreprises.

Créations et fermetures

Depuis 2016, les fermetures dépassent les créations 0 année sur 10.

4 000 2 000 0
1 531 1 458 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
(provisoire)
  • créations
  • fermetures

Où

Entreprises actives 83 – 155 156 – 256 257 – 397 398 – 680 681 – 5 797 métropole

Outre-mer : dans la liste.

Les départements, classés sur la mesure de la carte

Entreprises actives France 45 450

  1. 1 Paris › 75 2 538
  2. 2 Bouches-du-Rhône › 13 1 867
  3. 3 Nord › 59 1 465
  4. 4 Seine-St-Denis › 93 1 276
  5. 5 Rhône › 69 1 250
  6. 6 Hauts-de-Seine › 92 1 108
  7. 7 Alpes-Maritimes › 06 1 013
  8. 8 Var › 83 930
  9. 9 Seine-Maritime › 76 918
  10. 10 Gironde › 33 894
  11. 11 Loire-Atlantique › 44 850
  12. 12 Yvelines › 78 841
  13. 13 Seine-et-Marne › 77 836
  14. 14 Hérault › 34 830
  15. 15 Val-de-Marne › 94 828
  16. 16 Pas-de-Calais › 62 803
  17. 17 Val-D'Oise › 95 796
  18. 18 Isère › 38 793
  19. 19 Bas-Rhin › 67 764
  20. 20 Haute-Garonne › 31 699
  21. 21 Essonne › 91 685
  22. 22 Ille-et-Vilaine › 35 680
  23. 23 Moselle › 57 635
  24. 24 Calvados › 14 608
  25. 25 Morbihan › 56 575
  26. 26 Gard › 30 569
  27. 27 Loire › 42 569
  28. 28 Charente-Maritime › 17 564
  29. 29 Finistère › 29 535
  30. 30 Guadeloupe › 971 524
  31. 31 Vaucluse › 84 494
  32. 32 Saône-et-Loire › 71 486
  33. 33 Maine-et-Loire › 49 474
  34. 34 La Réunion › 974 466
  35. 35 Oise › 60 461
  36. 36 Haute-Savoie › 74 436
  37. 37 Pyrénées-Atlantiques › 64 433
  38. 38 Manche › 50 429
  39. 39 Puy-de-Dôme › 63 422
  40. 40 Haut-Rhin › 68 414
  41. 41 Côtes d'Armor › 22 413
  42. 42 Drôme › 26 411
  43. 43 Ain › 01 397
  44. 44 Sarthe › 72 397
  45. 45 Vendée › 85 395
  46. 46 Marne › 51 392
  47. 47 Eure › 27 390
  48. 48 Dordogne › 24 378
  49. 49 Loiret › 45 356
  50. 50 Martinique › 972 353
  51. 51 Meurthe-et-Moselle › 54 352
  52. 52 Pyrénées-Orientales › 66 342
  53. 53 Doubs › 25 332
  54. 54 Somme › 80 329
  55. 55 Indre-et-Loire › 37 309
  56. 56 Vosges › 88 303
  57. 57 Aisne › 02 302
  58. 58 Ardèche › 07 297
  59. 59 Côte-d'Or › 21 296
  60. 60 Savoie › 73 280
  61. 61 Eure-et-Loir › 28 263
  62. 62 Landes › 40 261
  63. 63 Charente › 16 256
  64. 64 Tarn › 81 256
  65. 65 Yonne › 89 256
  66. 66 Aude › 11 251
  67. 67 Orne › 61 243
  68. 68 Allier › 03 238
  69. 69 Deux-Sèvres › 79 237
  70. 70 Vienne › 86 234
  71. 71 Lot-et-Garonne › 47 230
  72. 72 Loir-et-Cher › 41 221
  73. 73 Mayenne › 53 221
  74. 74 Jura › 39 216
  75. 75 Corrèze › 19 214
  76. 76 Ardennes › 08 211
  77. 77 Haute-Saône › 70 201
  78. 78 Haute-Vienne › 87 201
  79. 79 Nièvre › 58 197
  80. 80 Haute-Loire › 43 196
  81. 81 Cher › 18 195
  82. 82 Aveyron › 12 190
  83. 83 Hautes-Pyrénées › 65 181
  84. 84 Alpes-de-Haute-Provence › 04 178
  85. 85 Aube › 10 163
  86. 86 Corse-du-Sud › 2A 155
  87. 87 Ariège › 09 150
  88. 88 Tarn-et-Garonne › 82 150
  89. 89 Haute-Corse › 2B 139
  90. 90 Hautes-Alpes › 05 139
  91. 91 Lot › 46 138
  92. 92 Mayotte › 976 136
  93. 93 Indre › 36 133
  94. 94 Meuse › 55 130
  95. 95 Cantal › 15 128
  96. 96 Gers › 32 128
  97. 97 Haute-Marne › 52 116
  98. 98 Guyane › 973 105
  99. 99 Territoire de Belfort › 90 90
  100. 100 Creuse › 23 87
  101. 101 Lozère › 48 83
  102. 102 Saint-Martin › 978 33
  103. 103 Nouvelle-Calédonie › 988 9
  104. 104 Saint-Pierre-et-Miquelon › 975 6
  105. 105 Wallis-et-Futuna › 986 4
  106. 106 Saint-Barthélemy › 977 3
  107. 107 Polynésie française › 987 1

Métropoles 22 · un titre de colonne trie
France 45 450 +2,3 % 16 % 355 k€
Grand Paris › 5 797 +10,5 % 14 % 355 k€
Aix-Marseille-Provence › 1 748 +4,2 % 20 % 274 k€
Lyon › 899 +10,0 % 16 % 450 k€
Lille › 625 +6,6 % 16 % 279 k€
Nice Côte d'Azur › 500 +5,5 % 22 % 309 k€
Bordeaux › 420 +6,5 % 17 % 635 k€
Toulon › 399 −4,0 % 25 % 365 k€
Nantes › 386 +5,5 % 15 % 933 k€
Rouen › 367 +6,2 % 15 % 332 k€
Toulouse › 356 +5,8 % 24 % 397 k€
Saint-Étienne › 331 +14,7 % 11 % 421 k€
Strasbourg › 328 +10,0 % 17 % 378 k€
Montpellier › 306 +5,9 % 19 % 455 k€
Grenoble › 271 +7,4 % 10 % 522 k€
Rennes › 249 +7,9 % 17 % trop peu
Clermont-Ferrand › 148 0,0 % 23 % trop peu
Metz › 133 +4,5 % 25 % trop peu
Tours › 132 −1,4 % 6 % trop peu
Dijon › 121 +7,6 % 22 % trop peu
Orléans › 119 +4,4 % 12 % trop peu
Nancy › 116 −0,8 % 12 % trop peu
Brest › 85 +10,5 % 17 % trop peu

Les plus grandes, indépendantes

Entreprise Commune Chiffre d'affaires Marge d'EBE
GABOPLA › Sainte-Luce-sur-Loire 13,7 M€ 7,8 %
CHOU BLANC › Orvault 6,7 M€ −14,1 %
OCEAN DE PAINS › Vieux-Boucau-les-Bains 5,6 M€ 6,4 %
BOULANGERIE BECHU › Paris 5,3 M€ 5,8 %
LE PAIN DU GONE › Limas 5,1 M€ 1,8 %

Source : INSEE, Sirene · INPI, RNE · INPI, comptes annuels · entreprises au siège ou à un établissement du lieu · évolution sur les 5 dernières années closes ; médianes à partir de 30 comptes.

› Rentabilité

une entreprise type : 355 k€ de chiffre d'affaires, 6,7 % gardés en EBE

Calculé sur les 5 104 entreprises qui publient leurs comptes (11 %), au chiffre d'affaires positif, au dernier exercice publié. La plupart des entreprises ne publient pas leurs comptes, ou les publient en confidentiel.

☐ Indépendants seulement (un établissement)

Chiffre d'affaires

Entreprises par chiffre d'affaires ; la moitié font plus de 355 k€ · n = 5 077

< 100 k€ 380
100–250 k€ 1 302
250–500 k€ 1 655
0,5–1 M€ 1 015
1–2 M€ 541
2–5 M€ 158
5 M€ et plus 26

Sur 100 € de chiffre d'affaires

ce que paie une entreprise indépendante type, et ce qui lui reste · exercice 2024 · France · n = 1 394

Achats et charges externes 54 €
Personnel 37 €
Impôts, autres < 1 €
EBE 8 €
Chiffre d'affaires100 €
ce que recouvre chaque part
Achats et charges externes
Marchandises, matières premières et services achetés au dehors (loyer, énergie, sous-traitance).
Personnel
Salaires et charges sociales.
Impôts, autres
Impôts et taxes, et ce que les trois autres parts ne portent pas (production stockée, subventions).
EBE
Ce qui reste : l'excédent brut d'exploitation.

Marge d'EBE médiane, par exercice

906 à 2 510 comptes par exercice

8,3 % 7,2 % 6,1 %
6,7 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)

Entreprises en perte

part des comptes · France

40 % 20 % 0 %
24,2 % 12,9 % 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
(provisoire)
  • en perte
  • capitaux propres négatifs

Ratios exercice 2024 · trait noir : médiane · barres claires : valeurs extrêmes regroupées

Marge d'EBE 6,6 %

ce que l'activité dégage, avant amortissements et impôts EBE / chiffre d'affaires

médiane 6,6 % −10 % 0 10 % 20 %

la moitié entre 2,5 % et 12 % · 1 807 comptes

Endettement global 68 %

la part du bilan financée par des dettes dettes / total du bilan

médiane 68 % 0 50 % 100 % 150 % +

la moitié entre 43 % et 92 % · 1 810 comptes

Croissance du CA 4,0 %

l'évolution du chiffre d'affaires sur un an chiffre d'affaires / celui de l'exercice précédent − 1

médiane 4 % −20 % 0 20 %

la moitié entre −2,8 % et 13 % · 1 270 comptes

Les 8 autres ratios

Rentabilité

Marge nette 3,1 %

le bénéfice final, sur le chiffre d'affaires résultat net / chiffre d'affaires

médiane 3,1 % −10 % 0 10 %

la moitié entre 0,4 % et 7,2 % · 1 804 comptes

Rentabilité des capitaux propres 19 %

ce que rapporte l'argent des associés résultat net / capitaux propres

médiane 19 % 0 25 % 50 % 75 % +

la moitié entre 5,2 % et 44 % · 1 518 comptes

Solidité

Autonomie financière 32 %

la part du bilan financée par les associés capitaux propres / total du bilan

médiane 32 % 0 50 %

la moitié entre 8,0 % et 57 % · 1 810 comptes

Capacité de remboursement 1,5 ans

les années de résultat qu'il faut pour rembourser les emprunts dettes financières / CAF, en années

médiane 1,5 ans 0 2 ans 4 ans 6 ans

un quart sous 0,5 ans, un quart au-dessus de 4,2 ans · 1 565 comptes

Trésorerie et cycle

Trésorerie 23 j

les jours de chiffre d'affaires en caisse trésorerie / chiffre d'affaires, en jours

médiane 23 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 11 j et 52 j · 1 810 comptes

Besoin en fonds de roulement −30 j

négatif : les clients paient avant que l'entreprise paie ses fournisseurs BFR / chiffre d'affaires, en jours

médiane −30 j −100 j −50 j 0

la moitié entre −66 j et −9 j · 1 810 comptes

Délai fournisseurs 40 j

les jours pris pour payer les fournisseurs dettes fournisseurs / achats, en jours

médiane 40 j 0 50 j 100 j

la moitié entre 26 j et 65 j · 1 809 comptes

Activité

Personnel / valeur ajoutée 84 %

la part de la richesse créée qui paie les salaires charges de personnel / valeur ajoutée

médiane 84 % 50 % 75 % 100 % 125 %

la moitié entre 72 % et 94 % · 1 784 comptes

Source : INPI, comptes annuels · INSEE, Sirene · entreprises actives, CA positif · dernier exercice publié, sauf mention · quartiles des ratios lus sur leurs classes.

› Transmissions

5 622 proches de la retraite, 16 % des âges connus · 1 070 ventes de fonds publiées en 12 mois

Âge du dirigeant le plus jeune

moins de 40 ans 8 625
40–49 ans 9 707
50–59 ans 10 127
60–69 ans 4 273
70 ans et plus 1 349
?

Âge du dirigeant le plus jeune de chaque entreprise, sur les âges connus. « Proche retraite » : 60 ans et plus, aucun dirigeant plus jeune en place. Un dirigeant de 60 ans ou plus n'est pas un vendeur : c'est le fait publié qui précède le plus souvent une transmission.

Les 5 622 proches de la retraite ›

Publié, 12 mois

  1. 1 392 entreprises dont le dirigeant a changé › Entreprises
  2. 403 entreprises transférées › Entreprises
  3. 1 070 ventes de fonds publiées Opérations

Toutes les ventes de fonds publiées sont ici ; les cessions de titres sont encore incomplètes, surtout depuis 2024.

Opérations n'a pas de critère NAF : son nombre est compté ici, sur le code NAF du cédant, sans lien vers la liste.

À quel rythme

En moyenne, 2,9 % des entreprises changent de mains chaque année, hors cessions de titres (2021–2025).

Source : INPI, RNE · BODACC, ventes et opérations · BODACC, RCS-B (modifications) · INSEE, Sirene · 34 081 âges connus · 12 mois · cessions : moyenne des 5 dernières années closes.

› Risques

1 010 procédures ouvertes en 2025

Procédures ouvertes par année

1 062 procédures en cours aujourd'hui

Années précédentes
1 022 2016 1 027 2017 1 120 2018 962 2019 501 2020
393 2021 853 2022 1 082 2023 1 053 2024 1 010 2025 804 2026
(provisoire)
1 022 2016 1 027 2017 1 120 2018 962 2019 501 2020 393 2021 853 2022 1 082 2023 1 053 2024 1 010 2025 804 2026
(provisoire)
  • liquidations
  • redressements
  • sauvegardes

Liquidations n'a pas de critère NAF : ce nombre est compté ici, sur le code NAF de l'entreprise, sans lien vers la liste.

Comment elles finissent

Sur 1 358 redressements judiciaires ouverts en 2017–2021, 36 % ont obtenu un plan ; 60 % sont passés en liquidation, au bout de 29 mois en médiane.

Sur 81 sauvegardes ouvertes en 2017–2021, 60 % ont obtenu un plan ; 31 % sont passées en liquidation, au bout de 30 mois en médiane.

2 564 entreprises sont allées directement en liquidation en 2017–2021 ; la procédure a duré 19 mois en médiane.

Source : BODACC, procédures collectives · procédures placées au siège · issue : procédures ouvertes en 2017–2021, au moins cinq ans de recul.

› Pour aller plus loin

indépendants et réseaux · qui publie ses comptes · taille du marché

Indépendants et réseaux

39 847 entreprises (88 %) ont au plus un établissement actif : ce sont les indépendants. 5 603 entreprises en ont plusieurs, avec un chiffre d'affaires médian de 622 k€.

Établissements actifs par entreprise

aucun actif 9 570
1 30 277
2 4 451
3 à 5 1 062
6 à 10 74
11 à 50 14
plus de 50 2

Les plus grands réseaux

Entreprise Établissements CA Marge d'EBE
COTE BOULANGE › 269 non publié —
SLFAMILY › 51 32,4 M€ 5,0 %
AB COPAINS › 44 13,4 M€ 5,0 %
SARL CHEVALLIER › 31 19,8 M€ 2,1 %
CYPRES › 22 11,0 M€ 2,3 %
LA TARTE TROPEZIENNE › 21 20,8 M€ 8,1 %

Selon le nombre d'établissements actifs

AucunUnPlusieursToutes
Entreprises9 57030 2775 60345 450
Établissements actifs030 27713 52143 798
CA médian248 k€327 k€622 k€355 k€
Marge d'EBE médiane4,9 %7,2 %5,2 %6,7 %
Croissance du CA médiane+1,8 %+3,1 %+3,5 %+3,1 %
Proche retraite44 %13 %16 %16 %
En procédure collective1,3 %5,7 %8,1 %5,1 %
Dirigées par une société0,2 %4,5 %9,3 %4,2 %

9 570 entreprises actives n'ont aucun établissement actif au répertoire ; 44 % sont proches de la retraite.

Qui publie ses comptes

Part des entreprises dont le compte de résultat est public ; bilan seul : compte de résultat confidentiel.

0 salarié 31 % de 1 379 · bilan seul 11 %
1 à 9 21 % de 16 922 · bilan seul 8 %
10 à 49 21 % de 6 190 · bilan seul 53 %
50 à 249 38 % de 91 · bilan seul 57 %
250 et plus 33 % de 3
effectif inconnu 0 % de 20 865
Taille du marché
  1. Chiffre d'affaires du secteur 15,4 Md€ exercice 2024, déclaré sinon estimé
  2. Marché peu concentré indice HHI 0 · 1 819 entreprises ayant déposé

Source : INSEE, Sirene (établissements actifs) · INPI, comptes annuels · INPI, RNE · BODACC, procédures collectives · entreprises actives ; comptes au CA d'au moins 10 k€, dernier exercice publié · médianes à partir de 30 comptes · chiffre d'affaires du secteur et concentration : exercice de référence, au siège.

› Ce que recouvre le secteur

Comprend

  • la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes

Comprend aussi

  • la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus, associée à la vente au détail de produits de boulangerie

Ne comprend pas

  • la fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées (cf. 10.85Z), de pizzas fraîches (cf. 10.89Z)

Source : INSEE, NAF rév. 2.

Autour de cette page

Dans la nomenclature